KARAKTERISASI ROTI MANIS DARI PATI GARUT TERMODIFIKASI DENGAN PENAMBAHAN EMULSIFIER LESITIN
| Main Authors: | Damat, Damat, Ta'in, Anas, Handjani, Hany, Chasanah, Uswatun, Siskawardani, Devi Dwi |
|---|---|
| Format: | BookSection PeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakutas Teknologi dan Industri Pertanian Universitas Halu Oleo
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://eprints.umm.ac.id/45046/25/Peer%20Review%20-%20Siskawardani%20-%20Tepung%20Terigu%20Pati%20Garut%20Termodifikasi%20Lesitin%20Roti%20Manis.pdf http://eprints.umm.ac.id/45046/26/Similarity%20-%20Damat%20Ta%27in%20Handjani%20Chasanah%20Siskawardani%20-%20Tepung%20Terigu%20Pati%20Garut%20Termodifikasi%20Lesitin%20Roti%20Manis.pdf http://eprints.umm.ac.id/45046/27/Damat%20Ta%27in%20Handjani%20Chasanah%20Siskawardani%20-%20Tepung%20Terigu%20Pati%20Garut%20Termodifikasi%20Lesitin%20Roti%20Manis.pdf http://eprints.umm.ac.id/45046/ http://ojs.uho.ac.id/index.php/jstp/article/view/3154 |
Daftar Isi:
- Roti manis merupakan produk makanan yang umumnya terbuat dari tepung terigu, garam, mentega, dan ragi. Problemnya adalah bahwa sampai saat ini tepung terigu 100% masih import dan kasus penyakit degeneraif dari waktu ke waktu terus meningkat. Penggunaan bahan baku alternativeperlu dikembangkan, seperti pati garut termodifikasi guna mengeliminir persoalan tersebut. Penggunaan pati garut termodifikasi menghasilkan roti dengan tekstur yang kurang lembut dan daya kembang rendah, sehingga harus ditambahkan emulsifier. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa pengaruh penambahan pati garut termodifikasi dengan lesitin terhadap karakteristik roti manis. Rancangan Acak Kelompok (RAK)faktorial dengan dua faktor, yakni konsentrasi pati garut termodifikasi (10%, 15% dan 20% b/b) dan konsentrasi lesitin (0.1%, 0.3%, 0.5% b/b) telah diterapkan. Interaksi antara konsentrasi pati garut termodifikasi dan konsentrasi lesitin telah ditemukan terhadap kadar air, abu, protein,karbohidrat dan uji organoleptik (rasa, tekstur dan kesukaan) roti manis. Penambahan konsentrasi pati garut termodifikasi 10 %b/b dan konsentrasi lesitin 0.5 %b/b (P1L3) dengan sifat fisik mikroskopis pori-pori roti manis sebesar 2083.8 μm dan nilai kekerasan 11.38 N, serta sifat kimia roti manis kadar air 21.83%, kadar abu 1.52%, kadar lemak 14.71%, kadar protein 8.13%, kadar karbohidrat 53.81%, dan kadar serat pangan 3.28% adalah perlakuan terbaik. Hasil uji organoleptik menunjukkan skor rasa 3.04 (sangat enak), skor tekstur 3.31 (sangat lembut) dan skor kesukaan 3.19 (sangat suka).