Kajian Pengaruh Lama Pengukusan dan Konsentrasi Ragi Tape pada Fermentasi Tape Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch)
| Main Author: | Rahayu, Mei Dw |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://eprints.umm.ac.id/35847/1/jiptummpp-gdl-meidwiraha-44768-1-pendahul-n.pdf http://eprints.umm.ac.id/35847/2/jiptummpp-gdl-meidwiraha-44768-2-babi.pdf http://eprints.umm.ac.id/35847/3/jiptummpp-gdl-meidwiraha-44768-3-babii.pdf http://eprints.umm.ac.id/35847/4/jiptummpp-gdl-meidwiraha-44768-4-babiii.pdf http://eprints.umm.ac.id/35847/ |
Daftar Isi:
- Labu kuning (Cucurbita moschata Durch) merupakan bahan pangan yang kaya karotenoid, vitamin A, B1, dan C, mineral, serta karbohidrat, maka labu kuning dapat dijadikan makanan olahan yaitu tape. Tape merupakan salah satu makanan tradisional hasil proses fermentasi yang sangat digemari oleh masyarakat Indonesia, karena rasanya enak, harganya murah, cara membuatnya mudah, praktis dan aman serta meningkatkan nilai gizi. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui interaksi antara lama pengukusan dan konsentrasi ragi tape terhadap kualitas fisik, kimia dan organoleptik tape labu kuning. Selanjutnya, untuk mengetahui pengaruh lama pengukusan terhadap kualitas fisik, kimia dan organoleptik tape labu kuning. Tujuan berikutnya adalah mengetahui pengaruh pemberian konsentrasi ragi tape terhadap kualitas fisik, kimia dan organoleptik tape labu kuning. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial. Faktor I yaitu lama pengukusan (10 menit, 15 menit, 20 menit) dan faktor II konsentrasi ragi tape (0,5 % b/b, 1,0 % b/b, 1,5 % b/b). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa terjadi interaksi antara lama pengukusan dan konsentrasi ragi tape labu kuning terhadap kadar air fermentasi hari kedua, kadar gula reduksi, kadar alkohol dan total karoten fermentasi hari pertama dan kedua, organoleptik rasa, aroma dan kesukaan fermentasi hari kedua. Lama pengukusan berpengaruh terhadap tekstur fermentasi hari pertama dan kedua. Konsentrasi ragi berpengaruh terhadap tingkat keasaman (pH) fermentasi hari kedua. Perlakuan terbaik tape labu kuning fermentasi hari pertama dan kedua adalah K1R1 (lama pengukusan 10 menit dan konsentrasi ragi 0,5 % b/b) dengan kadar air sebesar 90,30 % dan 91,71 %, pH 5,74 dan 5,34, kadar gula reduksi 15,35 % dan 8,16 %, kadar alkohol 0,058 % dan 0,272 %, total karoten 113,33 mg/100 g dan 101,67 mg/100 g, tekstur 11,60 mm dan 18,92 mm, dengan skor rasa 1,70 dan 2,35 (enak), skor aroma 1,60 dan 2,60 (menyengat), dan skor kesukaan 1,50 dan 3,45 (suka)