ANALISIS AKRILAMIDA DALAM KERIPIK KENTANG DENGAN METODE KROMATOGRAFI LAPIS TIPIS DENSITOMETRI (Penelitian dilakukan di Pusat Oleh-Oleh Makanan Khas Malang, Kecamatan Lowokwaru, Malang)
| Main Author: | ANGGRAENI, AMALIYAH DINA |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://eprints.umm.ac.id/23660/1/jiptummpp-gdl-amaliyahdi-41074-1-pendahul-n.pdf http://eprints.umm.ac.id/23660/2/jiptummpp-gdl-amaliyahdi-41074-2-babi.pdf http://eprints.umm.ac.id/23660/ |
Daftar Isi:
- Akrilamida merupakan bahan kimia yang digunakan terutama dalam proses industri tertentu, seperti dalam pembuatan kertas, pewarna, dan plastik. Namun Akrilamida juga dapat terbentuk dalam beberapa makanan bertepung saat proses memasak dengan suhu yang tinggi, seperti menggoreng dan memanggang. Akrilamida terbentuk dari gula pereduksi dan asam amino yang secara alami terdapat dalam makanan. Akrilamida telah ditemukan dapat meningkatkan risiko beberapa jenis kanker ketika diberikan kepada hewan laboratorium (tikus dan mencit) yang diberikan ke dalam air minumnya. Dosis akrilamida yang diberikan dalam penelitian ini sebanyak 1.000 hingga 10.000 kali lebih tinggi dari tingkat yang mungkin terkena dalam makanan. Sulit untuk mengetahui apakah hasil ini akan berlaku juga untuk manusia, tetapi lebih bijaksana apabila dapat meminimalkan paparan akrilamida yang telah menyebabkan kanker pada hewan. Kadar akrlamida yang kecil dalam keripik kentang diperlukan metode analisis yang memiliki kepekaan dan ketelitian yang tinggi, pengerjaan yang relatif sederhana dan cepat, serta biaya yang relatif murah diperlukan agar dapat melakukan monitoring akrilamida dalam keripik kentang. Salah satu metode yang diharapkan dapat memenuhi kriteria tersebut adalah KLT-Densitometri. Metode ini diterapkan untuk menetapkan kadar akrilamida yang terdaat dalam keripik kentang yang diuji. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui ada atau tidaknya akrilamida dalam keripik kentang beserta kadar yang terdapat didalamnya. Sehingga hasil dari penelitian ini dapat memberikan informasi tentang adanya senyawa pemicu kanker (akrilamida) pada makanan olahan kentang akibat kesalahan saat pengolahannya, sehingga dapat dibuat regulasi oleh pemerintah tentang bahan makanan yang aman dan tidak toksik dalam rangka melindungi keamanan dan kesehatan pangan masyarakat. Jenis penelitian yang dilakukan adalah observasional. Sampel yang digunakan adalah keripik kentang yang dijual di toko oleh – oleh makanan khas Malang, di kecamatan Lowokwaru, Malang. Sebanyak 5 sampel dianalisis dengan tiga kali replikasi. Hasil penelitian dengan fase diam silika gel GF254 dan fase gerak campuran benzena p.a. : metanol p.a. (3:1) serta instrumen densitometri digunakan untuk menunjukkan bahwa noda akrilamida hasil ekstraksi keripik kentang pada sampel 3,4, dan 5 memiliki Rf yang sama dengan noda pembanding akrilamida yaitu 0.40 - 0.64. Hasil pemindaian larutan baku pembanding dengan larutan sampel menunjukkan pola spektra, λmax yang sama, serta harga MF yang diperoleh lebih dari 900. Hal ini menunjukkan bahwa ketiga sampel di atas positif mengandung akrilamida. Uji liniearitas menunjukkan bahwa pada kadar larutan baku pembanding 20 ppm, 40 ppm, 60 ppm, 100 ppm, dan 200 ppm (untuk penotolan 5μL), akrilamida mempunyai hubungan yang linier dengan area masing-masing kadar yaitu Y1 = 22.211x + 356.8, r1 = 1, Y2 = 48.277x + 1102 , r2 = 0.9313, dan Y3= 41.891x - 402.61 , r3 = 0.9724. Kadar akrilamida diperoleh dengan merata – rata hasil kadar dari ketiga replikasi tersebut diperoleh S3: 72.1 mg/kg, S4: 58.8 mg/kg, dan S5: 54.1 mg/kg. Batas maksimal konsumsi akrilamida yaitu 61 mg/kgBB pada manusia. Apabila kadar tersebut dikonversikan dengan berat badan orang dewasa 75 kg diperoleh kadar maksimal sebesar 4575 mg/kg dengan asumsi orang tersebut mengkonsumsi keripik kentang sebanyak 1 kg. Sehingga disimpulkan bahwa kadar akrilamida yang diperoleh masih dibawah batas konsumsi maksimal akrilamida (BPOM, 2004). Sumber akrilamida tidak hanya terdapat dalam olahan kentang saja, oleh sebab itu perlu diwaspadai terjadinya paparan akrilamida dari makanan lain. Adapun cara yang dapat dilakukan untuk mengurangi paparan akrilamida dalam makanan antara lain dengan mengolah kentang dengan cara memanggang atau mengukus beserta kulitnya. Apabila akan mengolah keripik kentang, dilakukan perendaman irisan kentang mentah dalam air selama 15 sampai 30 menit sebelum menggoreng atau memanggang. Kentang goreng dan kentang panggang sebaiknya dimasak sampai menjadi warna kuning keemasan saja daripada menjadi warna kecoklatan. Roti dipanggang sampai menjadi warna yang tidak terlalu coklat. Kentang disimpan di tempat yang gelap, sejuk, seperti lemari.