Senyawa Antibakteri yang Diproduksi oleh Lactobacillus plantarum dan Aplikasinya untuk Pengawetan Bahan Ikan
| Main Author: | Sulistiani |
|---|---|
| Format: | Journal |
| Terbitan: |
Perhimpunan Biologi Indonesia
|
| Subjects: |
Daftar Isi:
- Bakteri Asam Lalkat (BAL) umumnya dikenal sebagai organismeyang aman (GRAS) dan berperan penting di fermentasi dan pengawetan makanan/pakan. BAL dikenal mampu memperpanjang masa simpan bahan pangan/pakan, karena kemampuannya menghasilkan senyawa antibakteri seperti asam lalkat, hidrogen perokdisa dan bakteriosin. Pada penelitian ini telah dilakukan analisis kandungan senyawa antibakteri yang dihasilkan Lactobacillus plantarum dan aplikasinya untuk pengawetan bahan ikan. Hasil penelitian menunjukan L. plantarum [Su-1s520, Su-1s530, Su-1s537] menghasilkan asam lalkat 71,16-77,91 mg/mL, hidrogen perokdisa 0,17-0,25 mg.mL dan memproduksi bakteriosin ditunjukan dengan keberadaan gen pengkode plantaricin yang merupakan senyawa antibakteri yang berfungsi sebagai pengawet. Senyawa pengawet ikan yaitu asam lalkat dengan konsentrasi 1,5% dan garam 3% tidak mampu menekan pertumbuhan bakteri pembusuk, sedangkan larutan fermentasi (supernatant) L. plantarum [Su-1s520, Su1s530], khitosan 1,5% campuran asam laktat 1,5% dan garam 3% sedikit menekan pertumbuhan bakteri pembusuk pada bahan ikan yang disimpan selama 48 jam di temperatur ruang. Perlakuan menggunakan larutan fermentasi (supernatan) L. plantarum Su-1s537 mampu menekan kuat pertumbuhan bakteri pembusuk pada bahan ikan yang disimpan 24 dan 48 jam. Pada penyimpanan 72 jam bahan ikan membusuk, penambahan bahan pengawet tidak mampu lagi menekan pertumbuhan bakteri pembusuk.