Pendugaan umur simpan mi kering dari tepung komposit (jagung-singkong) menggunakan metode akselerasi arrhenius
| Main Authors: | Kumalasari, Rima; Pusat Penelitian Teknologi Tepat Guna, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia, Desnilasari, Dewi; Pusat Riset Teknologi Tepat Guna-BRIN, Wadhesnuriba, Sherren Pratama; Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr. Setiabudhi No. 193 Bandung, Sumartini, Sumartini; Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr. Setiabudhi No. 193 Bandung |
|---|---|
| Other Authors: | Pusat Riset Teknologi Tepat Guna-BRIN |
| Format: | Article info application/pdf eJournal |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
Institution for Industrial Research and Standardization of Industry - Padang
, 2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://ejournal.kemenperin.go.id/jli/article/view/7627 http://ejournal.kemenperin.go.id/jli/article/view/7627/pdf_130 |
Daftar Isi:
- Penelitian pembuatan mi jagung kering untuk diversifikasi produk non gandum telah dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji perubahan mutu (organoleptik, kimia dan mikrobiologis) pada produk mi jagung selama penyimpanan dan mendapatkan pendugaan umur simpan produk mi jagung dengan metode Arrhenius. Produk disimpan pada suhu 8oC, 28oC, 38oC, dan 48oC selama 8 minggu dan diamati perubahan mutunya. Parameter mutu yang diamati adalah kadar FFA, kadar air, total mikroba, warna, rasa, dan aroma tengik. Umur simpan diduga menggunakan metode Arrhenius. Hasil penelitian menunjukkan mi jagung kering mengalami penurunan mutu selama 8 minggu yang ditandai dengan meningkatnya asam lemak bebas dan aroma tengik serta menurunnya warna dan rasa. Tetapi mi jagung kering relatif stabil selama penyimpanan berdasarkan parameter kadar air dan total mikroba. Pada suhu penyimpanan 28oC berdasarkan parameter kritis sensoris rasa. (nilai Ea = 593,75 kal/mol), yaitu 10,66 minggu. Suhu penyimpanan untuk mi jagung kering yang direkomendasikan adalah 28oC – 38oC.