Sifat Fisik Dan Sensoris Beras Analog dari Tepung Cassava Termodifikasi Fisik yang Disubstitusi dengan Tepung Kacang Hijau
| Main Authors: | Novikasari, Nur Annisa Metya; Program Studi Teknologi Pangan, Universitas PGRI Semarang Jl. Sidodadi Timur No.24, -Dr. Cipto Semarang, Muflihati, Iffah; Program Studi Teknologi Pangan, Universitas PGRI Semarang Jl. Sidodadi Timur No.24, -Dr. Cipto Semarang |
|---|---|
| Format: | Article info application/pdf eJournal |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
Balai Besar Standardisasi dan Pelayanan Jasa Industri Agro
, 2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://ejournal.kemenperin.go.id/ihp/article/view/7079 http://ejournal.kemenperin.go.id/ihp/article/view/7079/pdf_116 http://ejournal.kemenperin.go.id/ihp/article/downloadSuppFile/7079/1201 |
Daftar Isi:
- Beras analog merupakan beras tiruan yang terbuat dari bahan baku non beras. Tepung cassava dan tepung kacang hijau merupakan bahan baku yang digunakan dalam pembuatan beras analog. Modifikasi tepung cassava secara annealing, heat moisture treatment dan autoclaving-cooling bertujuan untuk memperbaiki karakteristik beras analog. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh modifikasi fisik tepung cassava dan rasio tepung cassava termodifikasi tepung kacang hijau terhadap sifat fisik dan organoleptik beras analog. Penelitian ini menggunakan rasio tepung cassava termodifikasi serta tepung kacang hijau yaitu 1:1, 2:1, 3:1 Analisis fisik yang dilakukan yaitu bulk density, kekerasan, warna (L*, a*, b*), WAI, dan WSI. Uji sensoris dilakukan dengan metode hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis modifikasi dan rasio tepung cassava termodifikasi dan tepung kacang hijau meningkatkan warna (a*, b*), WAI, WSI serta menurunkan bulk density, kekerasan, warna L*. Uji sensoris secara hedonik menunjukkan bahwa panelis cenderung menyukai beras analog.