Model Matematika Optimasi untuk Perbaikan Proses Penggorengan Vakum Terhadap Tekstur Keripik Buah
| Main Authors: | Jamaluddin, Jamaluddin, Rahardjo, Budi, Hastuti, Pudji, Rochmadi, Rochmadi |
|---|---|
| Format: | Article PeerReviewed Book |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
Universitas Muhammadiyah Malang
, 2011
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://eprints.unm.ac.id/17616/1/Arikel%20Jurnal%20Nasional%20Terkreditasi%20-%20Model%20Matematika%20Optimasi%20untuk%20Perbaikan%20Proses.pdf http://eprints.unm.ac.id/17616/2/Peer%20Review%20-%20Model%20Matematika%20Optimasi%20untuk%20Perbaikan%20Proses%20Penggorengan%20Vakum%20Terhadap%20Tekstur.pdf http://eprints.unm.ac.id/17616/ http://ejournal.umm.ac.id/index.php/industri/article/view/659 https://doi.org/10.22219/JTIUMM.Vol12.No1.82-89 |
Daftar Isi:
- Abstrak: Keras dan renyah adalah karakteristik spesifik dari produk goreng yang disukai konsumen. Untuk mempunyai tekstur yang renyah produk menjadi sesuai dengan keinginan konsumen, ini membutuhkan penelitian perubahan karakteristik dari material dasar dan kondisi penggorengan. Dalam proses penggorengan, perubahan karakteristik dari kekerasan dan kerenyahan makanan terjadi. Perubahan ini diperkirakan karena vaporasi kadar air dan penurunan kandungan pati dalam makanan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengembangkan model matematis dari perubahan kekerasan dan kerenyahan menjadi fungsi dari air dan peunrunan kandungan isi. Sampel dari penelitian ini adalah buah nangka goreng pada temperatur 70–100° C, selama 15–60 menit, dan tekanan 80–90 kPa. Parameter yang dilihat adalah kekerasan dan kerenyahan, kandungan air dan pati sebelum dan sesudah penggorengan. Hasilnya menunjukkan bahwa kekerasan dan kerenyahan berubah sesuai fungsi vaporasi air dan penurunan kandungan pati dapat digunakan untuk memperkirakan kekerasan dan kerenyahan produk selama penggorengan.