KARAKTERISTIK MANISAN SALAK (Salacca Edulis R) DITINJAU DARI PENAMBAHAN NATRIUM METABISULFIT DAN SUHU PENGERINGAN
| Main Author: | Singapurwa, Ni Made Ayu Suardani |
|---|---|
| Format: | Article PeerReviewed Book |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
Fakultas Pertanian Universitas Warmadewa
, 2009
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.warmadewa.ac.id/601/1/KARAKTERISTIK%20MANISAN%20SALAK%20%28Salacca%20Edulis%20R%29.pdf http://repository.warmadewa.ac.id/601/ |
Daftar Isi:
- Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari beberapa konsentrasi natrium metabisulfit dan suhu pengeringan pada proses pembuatan manisan salak sehingga menghasilkan manisan salak dengan karakteristik terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok pola faktorial dengan faktor pertama adalah konsentrasi Na metabisulfit yang terdiri dari 4 level yaitu pada konsentrasi 0 ppm, 500 yaitu 40°C, 50°C dan 60°C dengan 2 kali ulangan. Pengamatan dilakukan terhadap kadar air, total gula, kadar vitamin C, total asam, derajat keasaman (pH), total mikroba dan secara organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan dari manisan salak yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara perlakuan konsentrasi Na metabisulfit dan suhu pengeringan berpengaruh terhadap kadar air, vitamin C, total asam, Ph, tekstur dan penerimaan keseluruhan tetapi tidak berpengaruh terhadap total gula, total mikroba, warna, aroma dan rasa dari manisan salak. Perlakuan pemberian konsentrasi Na metabisulfit 1000 ppm dan suhu pengeringan 60°C menghasilkan manisan salak dengan karakteristik terbaik dengan nilai kadar air 8,67 persen, total gula 43,33 persen, vitamin C 69,69 mg/100 gram bahan, total asam 0,92 persen, pH 3,29. Penilaian sensoris terhadap warna agak suka, aroma biasa, tekstur suka, rasa suka dan penilaian keseluruhan agak suka.