APLIKASI PROTEIN-RICH FLOUR (PRF) DARI KORO PEDANG (Canavalia ensiformis L.) PADA NUGGET AYAM
| Main Author: | Eka Mardiana |
|---|---|
| Format: | Lainnya |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unej.ac.id/handle/123456789/16838 |
Daftar Isi:
- Koro pedang (Canavalia ensiformis L.) merupakan salah satu jenis korokoroan yang mempunyai kandungan protein tinggi, kandungan asam aminonya seimbang dan bio-avaibilitas tinggi serta faktor anti gizi yang rendah sehingga mempunyai potensi sebagai bahan baku protein-rich flour (PRF) yang digunakan untuk substitusi daging sekaligus sumber protein pada nugget ayam. Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi PRF yang dibuat daging tiruan (imitation meat) terhadap sifat dan karakteristik nugget ayam. Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi Pertanian jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Jember pada bulan Maret sampai Desember 2005. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap yaitu, pembuatan PRF koro pedang, pembuatan daging tiruan dan pembuatan nugget ayam dengan substitusi daging tiruan sebesar 0%, 30%, 40%, 50% dan 60% dari jumlah daging ayam yang digunakan. Analisa yang dilakuan meliput : cooking loss, kadar air, kadar lemak atau minyak, kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat, tekstur, warna, kenampakan irisan dan uji organoleptik. Pengolahan data menggunakan metode diskriptif dan kenampakan irisan dengan photo mikroskop. Hasil yang diperoleh bahwa cooking loss, kadar air dan kadar karbohidrat menurun, kadar lemak atau minyak, kadar abu dan kadar protein naik, untuk tekstur lebih lunak, warna lebih gelap dan uji norganoleptik didapatkan hasil berbeda nyata pada rasa dan warna, tidak berbeda nyata pada tekstur, aroma dan keseluruhan, kenampakan irisan didapatkan pori-pori semakin besar. Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian yang telah dilakukan adalah bahwa aplikasi PRF koro pedang yang dibuat daging tiruan dengan berbagai variasi substitusi mulai dari 0%, 30%, 40%, 50% dan 60% mempengaruhi sifat-sifat dan karakteristik nugget ayam dan untuk uji organoleptik secara umum didapatkan bahwa pengaruh yang diberikan tidak berbeda nyata