Pengaruh Variasi Konsentrasi Starter dan Rennet Terhadap Karakteristik Keju dari Susu Sapi
| Main Author: | YOSIDA PERMATASARI; Mahasiswa |
|---|---|
| Format: | PeerReviewed eJournal |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
SKRIPSI Jurusan Kimia - Fakultas MIPA UM
, 2018
|
| Online Access: |
http://karya-ilmiah.um.ac.id/index.php/kimia/article/view/73418 |
Daftar Isi:
- ABSTRAK Susu merupakan salah satu sumber protein hewani yang mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap dan seimbang, tetapi mudah rusak oleh pertumbuhan bakteri patogen. Fermentasi merupakan pengolahan susu agar menghasilkan produk yang lebih tahan lama dan mempunyai nilai jual yang tinggi. Keju adalah produk olahan susu yang mengandung banyak protein dan penting bagi kesehatan. Pengasaman dan koagulasi merupakan proses penting dalam pembuatan keju dari susu sapi. Konsentrasi starter dan rennet cair berpengaruh terhadap karakteristik keju. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh konsentrasi starter dan rennet terhadap rendemen keju, uji organoleptik, kadar air, dan kadar protein keju dari susu sapi. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yang dilakukan dalam beberapa tahap yaitu, (1) Preparasi dan pasteurisasi susu, (2) Pembuatan keju, (3) Karakterisasi fisik keju, dan (4) Karakterisasi kimia keju. Hasil Uji ANOVA dan Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa konsentrasi starter dan rennetmempengaruhi warna, tekstur, dan kadar protein sedangkan konsentrasi rennet hanya mempengaruhi kadar air (P0,05). Hasil Uji Mann-Whitney menunjukkan bahwa keju yang dihasilkan umumnya memiliki tekstur lembut, warna putih kekuningan, aromanya khas keju, dan rasa asin khas keju.