Pengaruh Penambahan Tepung Terigu Terhadap Mutu Bakso Jamur Tiram Putih
| Main Author: | Mohamad Yogi Hertanto; Mahasiswa |
|---|---|
| Format: | PeerReviewed eJournal |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM
, 2018
|
| Online Access: |
http://karya-ilmiah.um.ac.id/index.php/Skripsi-Tata-Boga/article/view/75891 |
Daftar Isi:
- RINGKASAN Hertanto, M.Y. 2018. Pengaruh Penambahan Tepung Terigu Terhadap Mutu Bakso Jamur Tiram Putih. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. (I) Aisyah Larasati, ST. MT. MIM. Ph.D, (II) Ir. Issutarti, M.P. Kata Kunci : Bakso, Jamur Tiram Putih, Tepung terigu, Uji Proksimat Kualitas bakso sangat dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusunnya. Penambahan tepung terigu pada bakso jamur tiram diharapkan untuk memperbaiki teksturbakso jamur.Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan proksimat dan sifat organoleptik bakso jamur tiram dengan penambahan tepung terigu. Penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan satu perlakuan dengan tiga tingkatan (1%, 2% dan 3%) yang diulang dua kali. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan One Way ANOVA(Analysis of Variance) yang dilanjutkan dengan uji Duncan’s. Hasil penelitian menunjukan bahwa perbedaan formulasi bakso jamur tiram dengan penambahan tepung terigu berpengaruh terhadap kandungan proksimat, mutu hedonik dan hedonik. Kandungan proksimat yang diperoleh yaitu kadar protein tertinggi 13,18%, kadar lemak tertinggi 4,02%, kadar air tertinggi 49,74%, kadar abu tertinggi 5,6%, serat kasar tertinggi 2,20% dan Karbohidrat tertinggi 32,28%. Penambahan tepung terigutidak berpengaruh nyata terhadap aroma, tetapi berpengaruh terhadap tekstur dan rasa. Hasil skor teksturyang tertinggi 4,33 (cukup kenyal) danskor rasa tertinggi 4,17 (cukup sedap). Penambahan tepung terigu tidak berpengaruh terhadap hasil uji kesukaan aroma dan rasa, tetapi berpengaruh terhadap tekstur, dengan hasilskor tertinggi 4,16 (agak suka). Kesimpulan dari penelitian ini adalah semakin banyak tepung terigu yang ditambahkan, kadar protein, kadar air, kadar abu dankadar serat kasar semakin tinggi, rasa lebih sedap, dan tekstur lebih kenyal. Saran yang diajukan adalah perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang penggunaan susu skim pada bakso jamur tiram untuk memperbaiki hedonik rasa pada bakso jamur tiram.