pengaruh penambahan serbuk daun pegagan (centella asiatica l.) dengan persentase yang berbeda pada mutu sus kering
| Main Authors: | rendra setyawan sunyoto; MAHASISWA, rendra setyawan sunyoto; mahasiswa |
|---|---|
| Format: | PeerReviewed eJournal |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM
, 2018
|
| Online Access: |
http://karya-ilmiah.um.ac.id/index.php/Skripsi-Tata-Boga/article/view/66267 http://karya-ilmiah.um.ac.id/index.php/Skripsi-Tata-Boga/article/download/66267/59547 |
Daftar Isi:
- ABSTRAK Sunyoto, R.S. 2017 Pengaruh Penambahan Serbuk Daun Pegagan (Centella a siatica L.) dengan Persentase yang Berbeda pada Mutu Sus Kering. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr.Dra. Mazarina Devi, M.Si., (II) Laili Hidayati, S.Pd. M.Si Kata Kunci: sus kering, daun pegagan, asiatikosida, antioksidan, sifat fisik, organoletik Daun pegagan merupakan tanaman liar yang dapat dimanfaatkan sebagai obat dengan memanfaatkan kandungan senyawa asiatikoksida dan senyawa aktif triterpenoid saponin sebagai kapasitas antioksidan. Sehingga dapat dimanfaatkan daunnya, maka daun pegagan dapat dijadikan sebagai olahan sus kering serbuk daun pegagan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan serbuk daun pegagan dengan persentase berbeda terhadap asam asiatik, kapasitas antioksidan, daya patah, mutu hedonik dan sifat hedonik sus kering serbuk daun pegagan. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang digunakan adalah penambahan serbuk daun pegagan (2%, 3%, dan 4%) dengan dua kali pengulangan persentase yang berbeda. Analisis data menggunakan ANOVA dengan uji lanjut DMRT. Metode yang digunakan untuk analisis kimia asam asiatik menggunakan HPLC, kapasitas antioksidan menggunakan DPPH. Analisis fisik daya patah menggunakan Rockwell hardnesstester, uji organoleptik yaitu mutu hedonik (rasa dan tekstur) dan uji hedonik (warna, rasa dan tekstur). Hasil penelitian sus kering serbuk daun pegagan menunjukkan bahwa persentase penambahan serbuk daun pegagan berpengaruh terhadap sifat kimia asam asiatik dan aktivitas antioksidan, sifat fisik daya patah, mutu hedonik warna, sifat hedonik warna, aroma, dan tekstur, tetapi tidak berpengaruh terhadap mutu hedonik tekstur. Kandungan asam asiatik tertinggi didapat dari penambahan persentase 4% (1,427), aktivitas antioksidan tertinggi dengan persentase 4% nilai IC50 sebesar 169,991 ppm, sifat fisik daya patah tertinggi dengan persentase 4% sebesar 0,008, mutu hedonik rasa dan tekstur tertinggi adalah sebesar 2% yaitu sus kering serbuk daun pegagan dengan rasa yang gurih dan bertekstur renyah, sifat hedonik yang paling disukai adalah sus kering serbuk daun pegagan sebesar 2% dengan nilai warna 3,94 (suka), rasa 3,83 (suka), dan tekstur 4,04 (suka).