Evaluasi Aktivitas Antioksidan, kadar air, Sifat Fisik Dan Uji Hedonik Manisan Kering Murbei (Morus alba L.)
| Main Author: | Manda Dewi Masitoh; Mahasiswa |
|---|---|
| Format: | PeerReviewed eJournal |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM
, 2018
|
| Online Access: |
http://karya-ilmiah.um.ac.id/index.php/Skripsi-Tata-Boga/article/view/65339 |
Daftar Isi:
- ABSTRAK Masitoh, Manda Dewi. 2017. Evaluasi Aktifitas Antioksidan, Kadar Air, Sifat Fisik Dan Uji Hedonik Manisan Kering Murbei (Morus alba L.). Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. (I) Dr. Dra. Titi Mutiara Kiranawati, M.P. (II) Dra. Wiwik Wahyuni, M.Pd "> Kata Kunci: Murbei (Morus alba L.), blanching, Ca(OH)2, aktivitas antioksidan Murbei atau yang sering disebut dengan besaran adalah salah satu tanaman buah yang bisa berbuah sepanjang tahun, memiliki nama latin Morusalba L dan merupakan jenis tanaman perudu yang termasuk dalam family moraceae yang berasal dari cina. Buah murbei adalah salah satu buah yang mengandung antioksidan tinggi. Salah satu olahan dari buah Murbei adalah manisan kering. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh interaksi blanching rebus dan air kapur Ca(OH)2 terhadap kandungan aktivitas antioksidan, kadar air sifat fisik dan uji organoleptik manisan kering Murbei. Penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua faktor dan empat perlakuan yang berbeda dengan dua kali pengulangan. Analisis statistik aktivitas antioksidan, kadar air, sifat fisik menggunakan uji ANOVA faktorial 5% dengan uji lanjut Tukey. Tingkat kesukaan dianalisis menggunakan One Way ANOVA 5% dengan uji lanjut Duncan’s. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat interaksi dan perbedaan proses blanching dengan air kapur Ca(OH)2 terhadap kadar air, tekstur, warna dan uji hedonik tekstur, warna. Kandungan aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada perlakuan tanpa perendaman air kapur Ca(OH)2 tanpa blanching rebus (50,99 mg) , kadar air tertinggi pada perlakuan perendaman dengan air kapur Ca(OH)2 tanpa blanching rebus (44,34 %), sifat fisik tekstur (0,78) dan tingkat warna kemerahan (a+) yang paling tinggi ditunjukkan oleh manisan kering murbei dengan perlakuan tanpa perendaman air kapur Ca(OH)2 dengan blanching rebus, tetapi mempunyai tingkat kecerahan (L) dan tingkat kebiruan (b-) paling tinggi. Uji hedonik kesukaan tertinggi dengan perlakuan manisan kering murbei tanpa perendaman air kapur Ca(OH)2 dengan blanching rebus (3,83) aroma, perendaman dengan air kapur Ca(OH)2 dengan blanching rebus (4,20) tekstur, perendaman dengan air kapur Ca(OH)2 dengan blanching rebus dan tanpa perendaman air kapur Ca(OH)2 dengan blanching rebus (4,29) warna dan rasa sama dengan rerata (3,89).