Subtitusi Terigu (Triticum Aestivum) dengan Tepung Ganyong (Canna Edulis) pada Pembuatan Roti Tawar
| Main Author: | Wilda Qurrotul 'Aini; Mahasiswa |
|---|---|
| Format: | PeerReviewed eJournal |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM
, 2013
|
| Online Access: |
http://karya-ilmiah.um.ac.id/index.php/Skripsi-Tata-Boga/article/view/31256 |
Daftar Isi:
- ABSTRAK Aini, Wilda Qurrotul. 2013. Subtitusi Terigu (Triticum Aestivum) dengan Tepung Ganyong (Canna Edulis) pada Pembuatan Roti Tawar. Skripsi. Program Studi S1 Pendidikan Tata Boga. Jurusan Teknologi Industri. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dra. Rini Sudjarwati, M.Pd., (II) Drs. Made Wena, M.Pd, M.T. Kata Kunci: tepung ganyong, roti tawar, sifat fisik, mutu hedonik, sifat kimia Program disersivikasi bahan pangan lokal yang dilakukan pemerintah diharapkan dapat menanggulangi kerawanan pangan. Salah satu hal yang bisa dilakukan adalah dengan melakukan subtitusi terigu dengan tepung ganyong pada pembuatan roti tawar. Roti tawar memiliki tekstur yang halus seperti kapas, ringan dan rasanya tawar Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yang dilaksanakan dengan tujuan melakukan subtitusi terigu dengan tepung ganyong pada pembuatan roti tawar untuk mengetahui sifat fisik (pori- pori, kekerasan, dan voume pengembangan roti tawar subtitusi tepung ganyong), daya terima roti tawar subtitusi tepung ganyong dilihat dari mutu hedonik, dan sifat kimia (kadar karbohidrat, kadar protein, dan kadar serat kasar) yang dikandung roti tawar subtitusi terigu dengan tepung ganyong dengan proporsi 0%, 30%, 40%, dan 50%. Panelis pada penelitian ini menggunakan panelis agak terlatih mahasiswa S1 Pendidikan Tata Boga 2010 sebanyak 20 mahasiswa. Data dianalisis dengan Analisis Sidik Ragam dan dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple ranges (DMRT) untuk menganalisis mutu hedonik roti tawar subtitusi terigu dengan tepung ganyong. Berdasarkan hasil penelitian ini diperoleh rerata hasil uji fisik pori-pori roti tawar subtitusi terigu dengan tepung ganyong tertinggi diperoleh pada proporsi 0% yaitu 4,32 pori/inch2 dan terendah pada proporsi 30% yaitu 15,6 pori/inch2 Tingkat kekerasan roti tawar subtitusi terigu dengan tepung ganyong tertinggi diperoleh pada proporsi 50% yaitu 21,8 N dan terendah pada proporsi 0% yaitu 2,5 N. Volume pengembangan roti tawar subtitusi terigu dengan tepung ganyong tertinggi diperoleh pada proporsi 0% yaitu 46800% dan terendah pada proporsi 50% yaitu 18040%. Hasil perbedaan sifat sensori rasa roti tawar subtitusi terigu dengan tepung ganyong diperoleh ganyong Fhitung 0,02 Ftabel 3,78 dengan demikian mutu hedonik warna roti tawar subtitusi terigu dengan tepung ganyong berbeda nyata, dan mutu hedonik tekstur roti tawar subtitusi terigu dengan tepung ganyong Fhitung 12,48 > Ftabel 3,78 dengan demikian mutu hedonik tekstur roti tawar subtitusi terigu dengan tepung ganyong berbeda nyata Hasil rerata uji sifat kimia karbohidrat roti tawar subtitusi terigu dengan tepung ganyong tertinggi diperoleh pada proporsi 50% yaitu 85,69 gr dan terendah pada proporsi 0% yaitu 59,41 gr. Kandungan protein tertinggi pada proporsi 0% yaitu 9,27 gr dan terendah pada proporsi 50% yaitu 5,50 gr. Kandungan serat roti tawar subtitusi terigu dengan tepung ganyong tertinggi diperoleh pada proporsi 0% yaitu 5,88 gr dan terendah pada proporsi 0% 2,39 gr.