Uji Organoleptik Yoghurt Ubi Jalar Ungu (ipomea Batatas) dengan Penggunaan Susu Skim Dalam Jumlah Yang Berbeda
| Main Author: | Ayu Gayatri; Perpustakaan UM |
|---|---|
| Format: | PeerReviewed eJournal |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
Tugas Akhir Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM
, 2011
|
| Online Access: |
http://karya-ilmiah.um.ac.id/index.php/TA-Boga/article/view/13807 |
Daftar Isi:
- ABSTRAK Gayatri, Ayu. 2011. Uji Organoleptik Yoghurt Ubi Jalar Ungu (ipomea Batatas) dengan Penggunaan Susu Skim Dalam Jumlah Yang Berbeda. Tugas Akhir, Program Studi Tata Boga, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dra. Ummi Rohajatien, M. P. (II) Dra. Wiwik Wahyuni, M.Pd Kata Kunci: Yoghurt Ubi Jalar, Susu Skim Ubi jalar ungu di pakai karena banyak mengandung senyawa anthosianin yang baik, serta dapat digunakan sebagai bahan pewarna alami makanan dan minuman. Yoghurt pada umumnya menggunakan bahan dasar susu namun pada penelitian kali ini menggunakan bahan dasar extrak ubi jalar ungu. Pada pembuatan yoghurt biasanya ditambahkan bahan penstabil yaitu susu skim. Penambahan susu skim pada pembuatan yoghurt kali diduga dapat mempengaruhi konsitensi dan kekentalan terhadap yoghurt. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jumlah pemakaiaan susu skim dalam pembuatan yoghurt ubi jalar ungu. Penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen pembuatan yoghurt ubi jalar ungu dengan penggunaan susu skim dalam jumlah yang berbeda yaitu 30%, 35% dan 40%. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat organoleptik rasa, aroma, konsisteni dan homogenitas yoghurt ubi jalar ungu dengan pemakaian susu skim sebanyak 30%, 35% dan 40%. Pengambilan data dilakukan dengan angket yang dibagikan sebanyak 30 orang yang dipilih secara acak dan dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali. Data di analisis menggunakan analisis sidik ragam dan Ducan’s Multiple Range Test (DMRT) untuk uji mutu hedonik serta persentase untuk uji hedonik. Hasil analisis menunjukan terdapat perbedaan yang sangat nyata pada Rasa, Aroma, Konsistensi dan Homogenitas. Uji mutu hedonik aroma pada perlakuan 40% memiliki skore tertinggi (3,57). Pada perlakuan pemakaian susu skim 40% yaitu beraroma yoghurt kuat. Skor tertinggi pada konsistensi (3,70) ditunjukan pada perlakuan pemakaian susu skim sebanyak 40% dengan konsistensi yoghurt kental. Homogenitas pada perlakuan 40% menunjukan skor tertinggi (3,36) yaitu menghasilkan yoghurt yang bersifat homogen. Sedangkan uji hedonik menunjukan Rasa Yoghurt dengan pH 4,17 disukai sebagian besar panelis (82,2%) ada pada pemakaiaan susu skim sebanyak 40%. Aroma yang disukai sebagian besar panelis (94,4%) yaitu aroma kuat pada perlakuan 40%. Konsistensi yang kental disukai sebagian besar panelis (96,9%) dengan pemakaian susu skim sebanyak 40%. Yoghurt yang bersifat homogen pada perlakuan pemakaian susu skim sebanyak 40% disukai sebagian besar panelis (96,6%). Kesimpulan penelitian ini adalah semakin tinggi jumlah pemakaian susu skim pada yoghurt ubi jalar ungu, maka rasa yang dihasilkan semakin asam, aroma semakin kuat, konsistensi semakin kental dam yoghurt yang bersifat homogen. Saran bagi peneliti selanjutnya ialah melakukan penelitian tentang pembuatan yoghurt dengan bahan ubi jalar lain dan bahan penstabil lainnya.