SIFAT ORGANOLEPTIK NOODLE SNACK YANG DISUBTITUSI TEPUNG SINGKONG
| Main Author: | NURUL FARIDA; Perpustakaan UM |
|---|---|
| Format: | PeerReviewed eJournal |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
Tugas Akhir Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM
, 2011
|
| Online Access: |
http://karya-ilmiah.um.ac.id/index.php/TA-Boga/article/view/13025 |
Daftar Isi:
- ABSTRAK Farida, Nurul. 2011. Sifat Organoleptik Noodle Snack yang Disubtitusi Tepung Singkong. Tugas Akhir, Program Studi Tata Boga, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dra. Ummi Rohajatien, M. P. (II) Dra. Rini Sudjarwati, M. Pd. Kata Kunci: noodle snack, subtitusi, tepung singkong. Singkong (Manihot Esculenta Crantzsin M. Utilissima Pohl) memiliki tingkat konsumsi yang masih rendah di Indonesia (35%), sementara itu gizi yang dimiliki cukup lengkap (karbohidrat, protein, lemak, zat besi, dll). Noodle snack adalah salah satu jenis mi instan yang terbuat dari terigu. Terigu merupakan produk impor, untuk menekan konsumsi terigu serta memanfaatkan potensi singkong, maka perlu dilakukan penelitian pembuatan produk Noodle Snack yang Disubtitusi Tepung Singkong. Penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen. Pada penelitian ini dilakukan penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan formulasi persentase subtitusi tepung singkong. Penelitian utama yaitu uji mutu hedonik dan uji hedonik pada noodle snack yang disubtitusi tepung singkong. Data diperoleh dari panelis biasa sebanyak 30 orang yang dipilih secara acak dan dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali. Data dianalisis menggunakan analisis sidik ragam dan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil analisis menunjukkan terdapat perbedaan yang sangat nyata pada warna, tekstur, flavour dan elastisitas noodle snack yang disubtitusi tepung singkong. Uji mutu hedonik warna pada perlakuan subtitusi 45% memiliki skor tertinggi (3,66) dengan warna coklat keemasan. Tekstur memiliki skor tertinggi (3,61) pada perlakuan subtitusi 45% yaitu bertekstur renyah. Skor tertinggi pada flavour (3,43) ditunjukkan pada perlakuan subtitusi 15% dengan flavour singkong tidak tajam. Elastisitas pada perlakuan 15% menunjukkan skor tertinggi (3,44) yaitu tidak mudah patah. Sedangkan uji hedonik menunjukkan warna coklat keemasan disukai sebagian besar panelis (82,22%) ada pada perlakuan subtitusi tepung singkong sebesar 45%. Tekstur yang disukai sebagian besar panelis (88,89%) yaitu renyah pada perlakuan 45%. Flavour singkong yang kurang tajam pada perlakuan subtitusi 15% disukai oleh sebagian besar panelis (87,78%) Kesimpulan penelitian ini adalah semakin besar subtitusi tepung singkong pada noodle snack maka warna yang dihasilkan semakin coklat, tekstur semakin renyah, flavour singkong semakin kuat dan elastisitas semakin rendah. Saran bagi peneliti selanjutnya ialah melakukan penelitian tentang penambahan aroma maupun rasa pada noodle snack yang disubtitusi tepung singkong.