KARAKTERISASI MINYAK IKAN TUNA TERENKAPSULASI MENGGUNAKAN BAHAN PENYALUT PATI GARUT DAN MALTODEKSTRIN CHARACTERIZATION OF FREEZE-DRIED ENCAPSULATED TUNA OIL WITH ARROWROOT STARCH AND MALTODEXTRIN
| Main Author: | Yuniar Rizky Saraswati, 141411131022 |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unair.ac.id/92473/1/PK%20BP%20169%2019%20Sar%20k%20ABSTRAK.pdf http://repository.unair.ac.id/92473/2/PK%20BP%20169%2019%20Sar%20k%20DAFTAR%20ISI.pdf http://repository.unair.ac.id/92473/3/PK%20BP%20169%2019%20Sar%20k%20DAFTAR%20PUSTAKA.pdf http://repository.unair.ac.id/92473/4/PK%20BP%20169%2019%20Sar%20k.pdf http://repository.unair.ac.id/92473/ |
Daftar Isi:
- Minyak ikan memiliki bau yang tajam dan jika tidak dilindungi dengan baik maka minyak ikan akan mudah teroksidasi. Salah satu cara melindungi minyak ikan agar tidak mudah teroksidasi yaitu dengan enkapsulasi. Dalam enkapsulasi dibutuhkan polisakarida sebagai bahan penyalut, misalnya pati Garut maupun turunan pati yaitu maltodekstrin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis bahan dan rasio bahan penyalut terhadap karakteristik minyak ikan terenkapsulasi. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari empat perlakuan dan lima kali ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah jenis dan rasio bahan penyalut. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah Peroxide Value (PV), Acid Value (AV), Efisisensi enkapsulasi (EE), mikrostruktur, kadar air, dan aktivitas air. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan. Minyak ikan tuna terenkapsulasi memiliki kadar PV yang dapat diterima yaitu kurang dari 9,2 mEq. Oz/kg oil, AV lebih rendah dari 2,24, dan juga EE hingga mencapai 86,4% pada kombinasi maltodekstrin dengan whey protein dengan rasio 13:2. Keseluruhan perlakuan menghasilkan kadar air dan aktivitas air yang rendah yaitu kurang dari 1,45% dan 0.12 aw secara berturut-turut. Kombinasi pati garut dan whey protein pada rasio 13:2 menghasilkan ukuran partikel yang kecil sebesar 26,72 m dengan permukaan yang halus.