PENGARUH PEMBERIAN AMONIUM SULFAT DAN SUKROSA PADA FERMENTASI WHEY OLEH Acetobacter xylinum TERHADAP KETEBALAN, RENDEMEN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK NATA DE MILKO
| Main Author: | SAlFUL ARIEF, 069412111 |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2004
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unair.ac.id/53193/1/KK%20KH%20191-05%20ARI%20P.pdf http://repository.unair.ac.id/53193/ http://lib.unair.ac.id |
Daftar Isi:
- ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bahwa penambahan amonium s'ulfat dan sukrosa pada fermentasi whey dengan menggunakan Acetobacter xylinum dapat menghasilkan nata dan untuk mengetahui perlakuan yang terbaik dari fermentasi whey terhadap ketebalan, rendemen dan sifat organoieptik nola de milko. Pembuatan nata dilakukan dengan mcnggunakan whey dan susu yang digumpalkan dan penambahan 20% dari larutan induk biakan Acelobacler xylinum, amonium sulfat dan sukrosa. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial 2x3. Penelitian ini menggunakan amonium sulfat konsentrasi 0,6%; 0,8% dan sukrosa konsentrasi 6%; 8%; 10%. Parameter yang diamati adalah ketebalan, rendemen dan uji organoleptik (kekenyalan, wama dan kesukaan). Data ketebalan dan rendeman dianalisis dengan uji F 5%, jika berbeda nyata dilanjutkan dengan uji BNT 5%, data organoleptik dikonversi menurut metode Fisher dan Yates selanjutnya dianalisis menggunakan uji F 5% apabila berbeda nyata diJanjutkan dengan uji BNT 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa whey dapat digunakan sebagai cairan fermentasi pada pembuatan nata dengan menggunakan Acebacter xylinum sebagai starter. Ketebalan dan rendemen nala de milko tertinggi dihasilkan oleh amonium suIfat 0,8% sedangkan ketebalan dan rendemen nata terendah dihasilkan oleh amonium sui fat 0,6%. Kekenyalan nala de milko tertinggi dihasilkan oleh amonium sulfat 0,6% dan kekenyalan nata terendah .dihasilkan oleh amonium sulfat 0,8%. Pada pemberian amonium sulfat dan sukrosa dengan kombinasi temyata tidak berbeda nyata terhadap wama dan kesukaan nala de milko.