PENGARUH PERLAKUAN AERASI DAN VARIASI KONSENTRASI ACETOBACTER ACETI TERHADAP KUALITAS VINEGAR NIRA AREN (Arenga pinnata Merr.)
| Main Authors: | FAJAR NUGRAHA, 123020374, Yudi Garnida, DS, Tantan Widiantara, DS |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unpas.ac.id/45943/1/Fajar%20Nugraha_123020374_Teknologi%20Pangan.pdf http://repository.unpas.ac.id/45943/ http:/www.teknik.unpas.ac.id |
Daftar Isi:
- Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi bakteri Acetobacter aceti dan perlakuan aerasi yang tepat untuk menghasilkan asam asetat pada pembuatan vinegar dari nira aren. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini menggunakan pola faktorial 3x2 dalam rancangan acak kelompok (RAK) dengan ulangan sebanyak 4 kali, sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Rancangan perlakuan yang dilakukan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor yaitu konsentrasi bakteri Acetobacter aceti 5 %, 10 % dan 15 % dan perlakuan aerasi yaitu dengan aerasi, tanpa aerasi. Rancangan respon meliputi respon organoleptik dengan atribut warna dan aroma, respon kimia yaitu kadar asam asetat, nilai pH dan total padatan terlarut. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh konsentrasi bakteri Acetobacter aceti berpengaruh nyata terhadap kadar asam asetat, total padatan terlarut, aroma dan warna pada produk vinegar nira aren. Perlakuan aerasi berpengaruh nyata terhadap kadar asam asetat, nilai pH dan warna pada produk vinegar nira aren. Interaksi konsentrasi bakteri Acetobacter aceti dan perlakuan aerasi berpengaruh nyata terhadap kadar asam asetat. Berdasarkan analisis kadar alkohol dengan menggunakan metode destilasi pada penelitian pendahuluan, didapatkan kadar alkohol yang paling baik yang digunakan untuk penelitian utama yaitu sebesar 10% dengan konsentrasi starter yang digunakan adalah 20% b/v. Berdasarkan analisis kadar asam asetat dengan menggunakan metode titrasi asam basa pada penelitian utama, didapatkan kadar asam asetat optimum yaitu 3,94%, dengan perlakuan aerasi dan konsentrasi A. aceti yang ditambahkan yaitu 15% v/v. Kata Kunci: Acetobacter aceti, Aerasi dan Vinegar Nira Aren.