PENAMBAHAN JENIS LEMAK NABATI DAN PERBANDINGAN SUSU SKIM DENGAN TEPUNG KEDELAI TERHADAP KARAKTERISTIK COKELAT PUTIH ANALOG
| Main Authors: | MUHAMMAD PRADI GUMILANG, 123020376, Yusep Ikrawan, DS, Neneng Suliasih, DS |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unpas.ac.id/43724/1/Muhammad%20Pradi%20Gumilang_123020376_Teknologi%20Pangan.pdf http://repository.unpas.ac.id/43724/ http:/www.teknik.unpas.ac.id |
Daftar Isi:
- Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik cokelat putih analog menggunakan jenis lemak nabati yaitu cocoa butter dan cocoa butter substitute dengan perbandingan susu skim dan tepung kedelai. Penelitian ini meliputi penelitian pendahuluan dan utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui kadar protein dari tepung kedelai serta kadar lemak dari cocoa butter dan cocoa butter subtitute. Pada penelitian utama digunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial (2x3) dan 4 kali ulangan. Rancangan perlakuan yang dilakukan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor yaitu faktor jenis lemak nabati (A) yang terdiri dari 2 taraf yaitu a1 (cocoa butter substitute), a2 (cocoa butter) dan faktor perbandingan susu skim dengan tepung kedelai (B) yang terdiri dari 3 taraf yaitu b1 (3:1), b2 (1:1) dan b3 (1:3). Respon dalam penelitian ini adalah respon kimia yang meliputi kadar lemak dan kadar protein, respon fisik yang diuji yaitu titik leleh, serta respon organoleptik (uji hedonik) terhadap aroma, rasa, tekstur, aftertaste. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa jenis lemak nabati berpengaruh terhadap kadar lemak, aroma, tekstur, rasa dan aftertaste. Perbandingan susu skim dengan tepung kedelai tidak berpengaruh terhadap aroma, tekstur, rasa dan aftertaste, namun berpengaruh pada kadar lemak, kadar protein dan titik leleh. Tidak terdapat interaksi antara jenis lemak nabati dan perbandingan susu skim dengan tepung kedelai terhadap aroma, tekstur, rasa, aftertaste, kadar lemak, protein dan titik leleh cokelat putih analog. Kata kunci: susu skim, tepung kedelai, jenis lemak nabati, cokelat putih analog.