KAJIAN KONSENTRASI STARTER Staphylococcus epidermidis DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK TERASI UDANG REBON (Mysis Acentis)
| Main Authors: | Hadi Purnama, 123020406, Hervelly, DS, Nana Sutisna Achyadi, Dosen |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unpas.ac.id/43387/1/Hadi%20Purnama_12.302.0406_Teknologi%20Pangan.pdf http://repository.unpas.ac.id/43387/ http:/www.teknik.unpas.ac.id |
Daftar Isi:
- ABSTRAK Terasi merupakan produk perikanan se tengah basah yang dibuat dari udang atau ikan-ikan kecil yang dicampur dengan garam, kemudian difermentasi. Produk terasi udang yang dibuat secara tradisional memiliki karakteristik yang berbeda-beda hal ini disebabkan pada tahap proses fermentasi dan lama fermentasi tidak terkontrol, mikroba yang berperan dibiarkan tumbuh secara alami sesuai dengan lingkungan tanpa inokulasi, hal tersebut berdampak kepada lama fermentasi yang relatif lama. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok 2 faktor dengan pola faktorial 3 x 3 dengan ulangan sebanyak 3 kali. Faktor pertama yaitu konsentrasi starter Staphylococcus epidermidis (A) terdiri dari tiga taraf yaitu (0%,5%,10 %) dan faktor kedua yaitu lama fermentasi (B) terdiri dari tiga taraf (10 hari, 20 hari, 30 hari). Parameter pengamatan pada penelitian ini dilakukan setiap 10 hari selama 30 hari, terdiri dari respon organoleptik uji hedonik dan analisis kimia meliputi kadar air, kadar protein, pH. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa kadar garam yang terpilih adalah 4% yang digunakan untuk penilitan utama. Hasil penelitian utama untuk respon uji hedonik pada atribut warna menunjukkan berbeda nyata, aroma, tekstur tidak berbeda nyata, dan kadar protein,kadar air tidak memberikan pengaruh nyata pada taraf (A), namun berpengaruh nyata pada taraf (B), pada analisis pH berpengaruh nyata terhadap taraf (A) dan (B). Kata kunci : fermentasi, terasi udang rebon, garam, Staphylococcus epidermidis