KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI SORBET BUAH PISANG KEPOK (Musa paradisiaca formatypica) YANG DIBUAT DENGAN KONSENTRASI CMC DAN MADU YANG BERVARIASI
| Main Authors: | Selenita Patrianto, 143020058, Thomas Gozali, DS, Nana Sutisna Achyadi, Dosen |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unpas.ac.id/43211/1/SELENITA%20PATRIANTO_143020058_TEKNOLOGI%20PANGAN.pdf http://repository.unpas.ac.id/43211/ http:/www.teknik.unpas.ac.id |
Daftar Isi:
- ABSTRAK Potensi produksi buah pisang di Indonesia memiliki daerah sebaran buah pisang yang luas, hampir seluruh wilayah merupakan daerah penghasil pisang, yang ditanam di pekarangan maupun ladang, sebagian sudah ada dalam bentuk perkebunan. Pisang kepok merupakan jenis pisang olahan yang sering diolah terutama dalam olahan pisang goreng dalam berbagai variasi, sangat cocok diolah menjadi keripik, buah dalam sirup, aneka olahan tradisional, dan tepung. Oleh karena itu, dalam rangka diversifikasi pangan dan penganekaragaman produk frozen dessert dengan mengolahnya menjadi sorbet buah pisang kepok serta diharapkan dapat berkembang variasinya. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pola factorial 3 x 3 dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 27 kombinasi percobaan. Rancangan perlakuan terdiri dari 2 faktor, yaitu konsentrasi CMC (C) dan konsentrasi madu (M) pada pembuatan sorbet. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan perbandingan air dengan pisang kepok yang akan digunakan pada penelitian utama adalah (2:1). Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa faktor konsentrasi CMC tidak berpengaruh terhadap respon organoleptic (warna, aroma, rasa, tekstur), respon fisika (waktu leleh) tetapi berpengaruh terhadap respon kimia (vitamin C dan gula total) dan respon fisika (overrun). Sedangkan faktor konsentrasi madu berpengaruh terhadap respon kimia dan fisika tetapi tidak berpengaruh terhadap respon organoleptic. Kesimpulan dari penelitian ini dilihat dari hasil analisis fisika, kimia dan organoleptic didapatkan perlakuan terpilih adalah c2m3 (konsentrasi CMC 0,6% dan madu 30%). Perlakuan tersebut memiliki overrun 8,33%, waktu leleh 25 menit 95 detik, kadar vitamin C 19,96 mg/100 g, kadar gula total 27,29%, dan kadar lemak 2,61%. Kata kunci: pisang, CMC, madu, sorbet.