PENGARUH KONSENTRASI STARTER Lactobacillus plantarum TERHADAP KARAKTERISTIK SOSIS FERMENTASI IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis)
| Main Authors: | Rofida Ramadhania, 143020166, Nana Sutisna Achyadi, Dosen, Hervelly, DS |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unpas.ac.id/41203/1/Rofida%20Ramadhania_143020166_Teknologi%20Pangan.pdf http://repository.unpas.ac.id/41203/ http://teknik.unpas.ac.id |
Daftar Isi:
- Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan konsentrasi starter Lactobacillus plantarum terbaik dalam pembuatan sosis ikan fermentasi, dan untuk mengetahui karakteristik sosis fermentasi ikan tongkol yang dihasilkan. Manfaat penelitian ini adalah untuk memberikan informasi salah satu produk olahan pangan dari ikan, manfaat penggunaan bakteri asam laktat dalam produk pangan, serta untuk menambah penganekaragaman produk olahan pangan sosis dengan bahan baku ikan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor dengan tiga kali ulangan. Penelitian terdiri dari satu faktor, yaitu faktor konsentrasi starter Lactobacillus plantarum (A) yang terdiri dari lima taraf, yaitu: a1 (0,5%), a2 (0,75%), a3 (1%), a4 (1,25%), a5 (1,5%), a6 (1,75%), dan a7 (2%). Respon dalam penelitian ini meliputi respon kimia yaitu kadar air, kadar total asam, dan kadar protein, serta respon organoleptik terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa sosis fermentasi ikan tongkol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi starter Lactobacillus plantarum yang berbeda-beda berpengaruh terhadap karakteristik sosis fermentasi ikan tongkol meliputi respon kimia yaitu kadar air, kadar total asam, dan kadar protein, serta respon organoleptik yaitu aroma, rasa, dan tekstur. Kata kunci: ikan tongkol, Lactobacillus plantarum, sosis fermentasi.