PENGARUH KONSENTRASI GLUCONO DELTA LACTONE (GDL) DAN SUHU KOAGULASI TERHADAP KARAKTERISTIK TAHU BERBAHAN BAKU KACANG KORO (Canavalia ensiformis)
| Main Authors: | Syifa Rohmayati Fajar, 13.302.0253, Ela T. Sutrisno, DS, Syarif Assalam, Ds |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unpas.ac.id/41200/1/SYIFA_RF_133020253_TP.pdf http://repository.unpas.ac.id/41200/ http://teknik.unpas.ac.id |
Daftar Isi:
- Tahu adalah suatu produk makanan berupa padatan lunak yang dibuat melalui proses pengolahan kedelai (Glycine sp.) dengan cara penggumpalan proteinnya, dengan atau tidak ditambah bahan lain yang diizinkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membuat tahu berbahan baku kacang koro (Canavalia ensiformis) dengan menggunakan Glucono Delta Lactone (GDL) serta menentukan suhu koagulasi terbaik terhadap karakteristik tahu. Metode penelitian yang digunakan terdiri dari penelitian pendahuluan yaitu penentuan perbandingan kacang koro dan air untuk pembuatan sari kacang koro. Penelitian utama menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) terhadap faktor konsentrasi GDL (3%, 4%, dan 5% ) dan suhu koagulasi (70oC, 80oC, dan 90oC). Respon yang diukur adalah respon kimia meliputi kadar air, kadar pati, kadar protein, dan kadar asam sinida (HCN), respon organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur. Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap atribut warna dan aroma tingkat kesukaan panelis yang tertinggi yaitu pada tahu dengan konsentrasi GDL 3% dan suhu koagulasi 80oC. Pada atribut tekstur tingkat kesukaan panelis tertinggi yaitu pada tahu dengan konsentrasi 5% dan suhu koagulasi 70oC. Pada atribut rasa tingkat kesukaan panelis tertinggi pada tahu dengan konsentrasi 5% dan suhu koagulasi 80oC. Produk tahu kacang koro terpilih yaitu tahu dengan konsentrasi GDL 3% dan suhu koagulasi 70oC yang mengandung kadar air 82,83%, kadar pati 24,16%, kadar protein 20,77% dan kadar HCN 12,13 mg/kg. Kata kunci: Tahu, Kacang Koro, GDL, Suhu Koagulasi