PERBANDINGAN SARI BUAH BLACK MULBERRY (Morus nigra L.) DENGAN SARI KACANG EDAMAME (Glycine max L. Merrill ) DAN KONSENTRASI SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK SORBET MULBERRY
| Main Authors: | Fellya Ayu Dita, 14.302.0006, Yusman Taufik, DS, Tantan Widiantara, DS |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unpas.ac.id/40994/1/Fellya%20Ayu%20Dita%20_143020006_Teknologi%20Pangan.pdf http://repository.unpas.ac.id/40994/ http://teknik.unpas.ac.id |
Daftar Isi:
- Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan sari buah black mulberry dengan sari kacang edamame dan konsentrasi sukrosa serta interaksi keduanya pada produk sorbet mulberry. Metode penelitian dilakukan dalam 2 tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK). Penelitian pendahuluan adalah penentuan perlakuan perebusan terpilih berdasarkan lama dan suhu perebusan kacang edamame dengan perlakuan F1 (80°C;20 menit), F2 (90°C;15 menit), dan F3 (100°C;10 menit). Penelitian utama yaitu menentukan perbandingan sari buah black mulberry dengan sari kacang edamame dan konsentrasi sukrosa, dengan perbandingan sari buah black mulberry : sari kacang edamame (1,5:1,5), (1:2), (2:1) dan konsentrasi sukrosa 15%, 20%, 25%. Respon dalam penelitian ini terdiri dari respon organoleptik (meliputi atribut aroma, rasa, warna dan tekstur), respon fisik (overrun), dan respon kimia (pengujian kadar air, kadar vitamin c, intensitas warna, kadar protein dan aktivitas antioksidan). Penelitian pendahuluan menunjukan hasil perebusan terpilih pada suhu 90°C waktu 15menit. Penelitian utama menunjukkan hasil perbandingan sari buah black mulberry dengan sari kacang edamame berpengaruh terhadap karakteristik sorbet mulberry pada respon warna, rasa, aroma, kadar air, kadar vitamin c, dan intensitas warna. Konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap terhadap karakteristik sorbet mulberry pada respon aroma warna, rasa, kadar air, kadar vitamin c dan intensitas warna. Interkasi antara perbandingan sari buah black mulberry dan konsentrasi penstabil berpengaruh terhadap karakteristik sorbet mulberry pada respon rasa, kadar air, dan intensitas warna Produk terpilih adalah sampel a3b1 (perbandingan sari buah black mulberry dengan sari kacang edamame 2:1 dan konsentrasi sukrosa 15%), karena dilihat dari nilai skoring merupakan sampel yang memiliki nilai paling tinggi dengan aktivitas antioksidan 303,25 ppm, kadar protein 3,4271%, kadar air 59,73%, vitamin C 31.28mg/100 g bahan, intensitas warna nilai L* 34,20 dan overrun 28.57%. Kata Kunci : Black Mulberry, Edamame, RAK, Sorbet, Sukrosa.