PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata) DAN SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE (STPP) TERHADAP KARAKTERISTIK SOSIS KEONG MATA LEMBU (Turbo aryyrostoma L.)
| Main Authors: | Asri Nur Fitriani, 143020343, Ina Siti Nurminabari, Ds, Syarif Assalam, Ds |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unpas.ac.id/40481/1/Asri%20Nur%20Fitriani_143020343_Teknologi%20Pangan.pdf http://repository.unpas.ac.id/40481/ http:/www.teknik.unpas.ac.id |
Daftar Isi:
- Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tepung labu kuning terhadap karakteristik sosis keong mata lembu, mengetahui pengaruh konsentrasi STPP terhadap karakteristik sosis keong mata lembu dan untuk mengetahui pengaruh interaksi konsentrasi tepung labu kuning dan STPP terhadap sosis keong mata lembu. Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari 2 tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan tepung labu kuning yang digunakan sebagai bahan pengisis pada sosis. Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui jumlah konsentrasi tepung labu kuning dan jumlah konsentrasi STPP yang ditambahkan pada produk sosis keong mata lembu. Pada penelitian ini digunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor yaitu Faktor S (STPP) yang terdiri dari 3 taraf yaitu s1 (0,1%), s2 (0,2), s3 (0,3) dan faktor L (Tepung Labu Kuning ) yang terdiri dari 3 taraf yaitu l1 (10%), l2 (15%), l3 (20%). Respon pada penelitian ini adalah respon kimia yang meliputi kadar air dengan metode gravimetri, kadar lemak dengan metode soxhlet, dan kadar protein dengan metode kjedhal, respon fisik yang meliputi tekstur kekenyalan (Chewiness), dan respon organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur. Hasil penelitian pendahulun menunjukkan bahwa kadar air pada tepung labu kuning 10%. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa tepung labu kuning berpengaruh terhadap warna, rasa, kadar protein, kadar lemak, kadar air, dan kekenyalan (Chewiness), namun tidak berpengaruh terhadap aroma dan tekstur kekenyalan secara hedonik. STPP yang berpengaruh terhadap warna, rasa, kadar protein, kadar lemak dan kekenyalan (Chewiness), namun tidak berpengaruh terhadap aroma, tekstur kekenyalan secara hedonik dan kadar air. Interaksi kosentrasi tepung labu kuning dan STPP terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur kekenyalan secara hedonik, kadar lemak, kadar protein dan kekenyalan (Chewiness), namun tidak berpengaruh terhadap kadar air. Kata Kunci : Keong mata lembu, labu kuning, sosis keong mata lembu, STPP, tepung labu kuning.