KARAKTERISTIK TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas L) TERMODIFIKASI SECARA FERMENTASI MENGGUNAKAN KOJI Bacillus subtilis DAN APLIKASINYA PADA PENGOLAHAN PANGAN
| Main Authors: | Syifa Fauziah, 143020130, Hervelly, DS, Ira Endah Rohima, DS |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unpas.ac.id/40387/1/SYIFA%20FAUZIAH_143020130_TEKNOLOGI%20PANGAN.pdf http://repository.unpas.ac.id/40387/ http:/www.teknik.unpas.ac.id |
Daftar Isi:
- Tujuan dari penelitian ini untuk mendapatkan perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar termodifikasi yang tepat pada produk mi kering, roti manis dan biskuit yang dapat diterima oleh konsumen. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) satu faktor dengan dua kali ulangan. Faktor yang diteliti adalah perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar termodifikasi secara fermentasi (a) dengan taraf a0 (100% : 0%), a1 (0% : 100%), a2 (5% : 95%), a3 (10% : 90%), a4 (15% : 85%), a5 (20% : 80%), a6 (25% : 75%), a7 (30% : 70%) dan a8 (35% : 65%). Hasil penelitian menunjukkan perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar termodifikasi berpengaruh nyata terhadap tekstur, aroma dan rasa mi kering, roti manis dan biskuit. Hasil uji organoleptik untuk mi kering, roti manis dan biskuit didapatkan perlakuan yang terbaik yaitu a8 (35% tepung terigu : 65% tepung ubi jalar termodifikasi). Hasil analisis mi kering yaitu kadar air 6,4039%, kadar pati 29,6665%, kadar protein 6,2191% dan cooking loss 18,7121%. Hasil analisis roti manis yaitu kadar air 24,7525%, kadar pati 32,9982% dan kadar protein 9,0174%. dan hasil analisis biskuit yaitu kadar air 2,4390%, kadar pati 44,8007% dan kadar protein 3,9785%. Kata Kunci : Biskuit, Mi Kering, Roti Manis dan Tepung Ubi Jalar Termodifikasi.