KAJIAN PERBANDINGAN GULA STEVIA (Stevia rebaudiana) DENGAN SUKROSA DAN KONSENTRASI SERBUK MURBEI HITAM (Morus Nigra) TERHADAP KARAKTERISTIK COKELAT OLAHAN
| Main Authors: | Resky Iman Firtian, 123020124, Yusman Taufik, DS |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unpas.ac.id/40090/1/Artikel%20Untuk%20Wisuda%20Resky.pdf http://repository.unpas.ac.id/40090/ http:/www.teknik.unpas.ac.id |
Daftar Isi:
- Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui peningkatan karakteristik olahan cokelat yang dipengaruhi penambahan gula stevia dengan sukrosa dan konsentrasi serbuk murbei hitam (Morus nigra) pada produk cokelat yang dihasilkan. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah pola faktorial (3x3) dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan. Rancangan perlakuan yang akan dilakukan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor yaitu faktor penambahan gula stevia dengan sukrosa (A) yang terdiri dari 3 taraf yaitu a1 (konsentrasi gula stevia dengan sukrosa 1:2), a2 (gula stevia dengan sukrosa 1:1) dan a3 (gula stevia dengan sukrosa 2:1) dan faktor penambahan konsentrasi serbuk murbei hitam (B) yang terdiri dari 3 taraf yaitu b1 (konsentrasi serbuk murbei hitam 6%), b2 (konsentrasi serbuk murbei hitam 8%), dan b3 (konsentrasi serbuk murbei hitam 10%). Sehingga diperoleh 27 satuan percobaan ulangan. Variabel respon organoleptik meliputi rasa, warna, tekstur, dan aftertaste. Analisis kimia yang dilakukan adalah karbohidrat, kadar serat kasar, dan kadar antioksidan serta Analisis fisik yang dilakukan adalah terhadap uji kekerasan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penelitian pendahuluan waktu tempering yang terpilih sesuai keinginan konsumen ialah waktu tempering 30 menit, dan perlakuan penelitian utama pada perbandingan gula stevia dengan sukrosa (A) dan konsentrasi serbuk murbei hitam (B) adalah uji organoleptk dimana perbandingan gula stevia dengan sukrosa berpengaruh nyata terhadap respon rasa, tekstur, aftertaste, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, dan uji kekerasan. Konsentrasi serbuk murbei hitam yang ditambahkan berpengaruh nyata terhadap respon rasa, dan kadar serat kasar. Interaksi perbandingan gula stevia dengan sukrosa dan konsentrasi serbuk murbei hitam berpengaruh terhadap respon rasa. Kata kunci : Cokelat, Gula Stevia, Murbei hitam, Morus nigra, Tempering