PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG UBI JALAR KUNING (Ipomea batatas) DAN TEPUNG KEDELAI (Glycine max (L.) Merill) TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES GLUTEN FREE
| Main Author: | Esa Meilysa, 13.302.0110 |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unpas.ac.id/38042/1/TA%20Esa%20Meilysa_133020110_Teknologi%20Pangan.pdf http://repository.unpas.ac.id/38042/ http://teknik.unpas.ac.id |
Daftar Isi:
- Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung ubi jalar kuning dan tepung kedelai terhadap karakteristik cookies gluten free. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 1 faktor dengan 10 taraf sebanyak 3 kali ulangan, sehingga didapatkan 30 satuan percobaan. Rancangan perlakuan terdiri dari perbandingan tepung ubi jalar kuning dengan tepung kedelai k1 = (9:1), k2 = (4:1), k3 = (7:3), k4 = (3:2), k5 = (1:1), k6 = (2:3), k7 = (3:7), k8 = (1:4), k9 = (1:9) dan k0 = (0:0) sebagai kontrol. Hasil penelitian pendahuluan menunjukan lama pemanggangan terpilih yaitu 10 menit dengan suhu 160oC berpengaruh terhadap respon organoleptik (warna, aroma dan rasa) sehingga digunakan pada penelitian utama. Hasil penelitian utama menunjukan bahwa perbandingan tepung ubi jalar kuning dan tepung kedelai berpengaruh terhadap respon kimia terdiri dari kadar air didapatkan hasil rata-rata berkisar 2,52 – 6,01%, kadar protein berkisar 6,44 – 14,85%, dan respon fisik yaitu persen pengembangan berkisar 58,12 – 67,90% dan respon organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar betakaroten dan memiliki rata-rata berkisar 4,57 – 8,57 ppm. Kata Kunci : Cookies, Tepung Ubi Jalar Kuning, Tepung Kedelai, Kadar Air, Protein, Betakaroten.