OPTIMALISASI FORMULASI BIHUN ORGANIK BERBASIS TEPUNG BERAS MERAH PECAH KULIT, TEPUNG KACANG HIJAU, DAN PATI UMBI GARUT MENGGUNAKAN MIXTURE DESIGN
Daftar Isi:
- Produk pangan organik mulai diminati oleh masyarakat yang menyadari pentingnya kesehatan dan bahaya bahan kimia tambahan yang terdapat pada bahan pangan. Produk pangan yang dapat dikembangkan menjadi produk pangan organik salah satunya adalah adalah bihun. Tujuan penelitian ini untuk menentukan formulasi yang optimal pada pembuatan bihun organik berbasis tepung beras merah pecah kulit, tepung kacang hijau, dan pati umbi garut menggunakan program Design Expert metode Mixture D-optimal. Penelitian yang dilakukan meliputi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan yang bertujuan untuk mengetahui kadar proksimat dan waktu gelatinisasi dari tepung beras merah pecah kulit, tepang kacang hijau, dan pati umbi garut. Penelitian utama yang bertujuan untuk memperoleh optimalisasi formula tepung beras merah pecah kulit, tepung kacang hijau, dan pati umbi garut menggunakan Design Expert metode Mixture D-optimal. Formulasi optimal bihun yang telah diprediksikan dengan menggunakan program Design Expert memiliki nilai desirability (ketepatan) 0,865 diperoleh kadar air 8,06%, kadar protein 5,61%, kadar abu 0,43%, cooking loss 10,38%, nilai rasa 3,63, aroma 3,20, warna 3,84, dan tekstur 4,00. Hasil analisis laboratorium formula optimal diperoleh kadar air 8,94%, kadar protein 4,96%, kadar abu 0,5%, cooking loss 10,60%, nilai rasa 4,33, aroma 4,00, warna 4,17, dan tekstur 3,90. Kata kunci : bihun, optimalisasi formulasi, mixture design.