OPTIMASI FORMULASI BREAKFAST MEAL FLAKES (PANGAN SARAPAN) BERBASIS TEPUNG KOMPOSIT UMBI TALAS (Colocasia esculenta), KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L), DAN DAUN BLACK MULBERRY (Morus nigra) MENGGUNAKAN DESIGN EXPERT METODA RESPONSE SURFACE METHOD
| Main Authors: | Angga Nugraha, Alumni, Hasnelly., DS, Yusman Taufik, DS |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unpas.ac.id/33917/1/artikel%20Angga%20Nugraha%20123020118.docx http://repository.unpas.ac.id/33917/2/tugas%20akhir%20Angga%20Nugraha%20123020118.docx http://repository.unpas.ac.id/33917/ http://teknik.unpas.ac.id |
Daftar Isi:
- ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan formulasi yang optimal dari breakfast meals flakes berbasis tepung komposit umbi talas, kacang hijau, dan daun black mulberry menggunakan program design experti metoda response surface method sehingga dapat diterima secara kimia dan organoleptik serta sesuai dengan standar yang ditentukan SNI. Penelitian yang dilakukan meliputi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan yang terbagi menjadi lima tahap, yaitu penepungan daun black mulberry dengan menggunakan proses blanching dan tanpa proses blanching, penepungan talas bogor, pengujian kandungan gizi bahan baku, penentuan variabel tetap dam berubah, dan penentuan respon kimia dan organoleptik. Penelitian utama yang dilakukan yaitu optimalisasi formulasi dengan menggunakan design expert 11.0 dengan menggunakan metode response surface. Respon pada penelitian ini adalah respon kimia berupa analisis protein, karbohidrat, dan nilai aktivitas antioksidan serta respon organolpetik meliputi aroma, rasa, tekstur, dan warna. Formulasi optimal breakfast meals flakes berbasis tepung komposit umbi talas, kacang hijau, dan daun black mulberry dari 14 formulasi yang ditawarkan menghasilkan 1 formulasi yang optimal berdasarkan nilai desirability yang menunjukkan nilai 1 yaitu tepung talas 25,19%, tepung kacang hijau 19,81%, tepung daun black mulberry 5%, dan bahan lainnya yang merupakan variabel tetap yaitu gula 14%, garam 1%, susu skim 5%, dan air 30%. Formulasi tersebut telah diprediksikan oleh program dengan kadar protein 10, 49% dan kadar karbohidrat 70%. Kata Kunci : Breakfast Meals Flakes, Design Expert, Responsse Surface Methodology