PENGARUH KONSENTRASI PUTIH TELUR DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG AIR REBUSAN KACANG KEDELAI (Glycine max L.) DENGAN METODE FOAM MAT DRYING
| Main Authors: | Wildan Ansori, Alumni, Iyan Sofyan, DS, Yudi Garnida, DS |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unpas.ac.id/33835/1/ARTIKEL%20WILDAN%20ANSORI%20123020409.pdf http://repository.unpas.ac.id/33835/2/SKRIPSI%20WILDAN%20ANSORI%20123020409.pdf http://repository.unpas.ac.id/33835/ http://teknik.unpas.ac.id |
Daftar Isi:
- ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi putih telur dengan suhu pengeringan terhadap karakteristik tepung air rebusan kacang kedelai. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktorial dan 3 kali ulangan. Variabel dari penelitian ini adalah konsentrasi putih telur (A) terdiri dari 3 taraf yaitu konsentrasi 5% (a1), 10% (a2) dan 15% (a3). Suhu pengeringan (B) terdiri dari 3 taraf yaitu, 40oC (b1), 50oC (b2) dan 60oC (b3). Parameter yang digunakan adalah kadar protein, kadar air, rendemen dan uji organoleptik meliputi atribut warna, tekstur dan aroma. Berdasarkan hasil penelitian, konsentrasi putih telur berpengaruh terhadap kadar protein, kadar air, rendemen, dan warna tepung tetapi tidak berpengaruh terhadap tekstur dan aroma tepung. Suhu pengeringan berpengaruh terhadap kadar protein, kadar air, rendemen, dan warna tepung tetapi tidak berpengaruh terhadap tekstur dan aroma tepung. Interaksi diantara keduanya berpengaruh terhadap kadar protein, namun tidak berpengaruh terhadap kadar air, rendemen, warna, tekstur, dan aroma tepung. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan a3b2 (konsentrasi putih telur 15% dan suhu pengeringan 50oC) merupakan perlakuan terpilih dari scoring terhadap hasil dari seluruh respon uji untuk setiap perlakuan dengan kadar protein 40,51%, kadar air 7,69%, dan rendemen 6,58%. Kata kunci : Kacang Kedelai, Air Rebusan Kacang Kedelai, Foam Mat Drying, Konsentrasi Putih Telur, Suhu Pengeringan