KAJIAN LAMA PEMBEKUAN DAN JENIS DAGING TERHADAP KUALITAS DAGING SAPI (Bos primigenius taurus), AYAM BROILER (Gallus domesticus), IKAN PATIN (Pangasius sp) DAN DAGING KAMBING (Capra aegagrus hircus) YANG DITHAWING
| Main Authors: | Fhanzy Saepul Rachmat, Alumni, . Tantan Widiantara, DS, Yudi Garnida, DS |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unpas.ac.id/33827/1/ARTIKEL%20FHANZY.docx http://repository.unpas.ac.id/33827/2/TA%20SIAP%20TEmPUR.docx http://repository.unpas.ac.id/33827/ http://teknik.unpas.ac.id |
Daftar Isi:
- ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari dan menganalisis kajian lama pembekuan dan jenis daging terhadap kualitas daging sapi (Bos primigenius taurus), ayam broiler (Gallus domesticus), ikan patin (Pangasius sp) dan daging kambing (Capra aegagrus hircus) yang dithawing. Penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakuan adalah pemilihan metode thawing pada daging ayam broiler dengan analisis kadar protein. Penelitian utama yang dilakukan menggunakan rancangan percobaan pola faktorial 4x2 dalam rancangan acak kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor yaitu lama pembekuan 14 hari dan 20 hari, serta faktor jenis daging sapi, daging ayam broiler, daging ikan patin dan daging kambing dengan ulangan sebanyak 3 kali. Respon yang dianalisis adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, TPC (Total Plate Count), serta warna tekstur dan aroma. Hasil dari penelitian pendahuluan yang meliputi analisis kimia kadar protein pada daging ayam broiler menggunakan beberapa metode thawing didapat hasil terpilih yaitu metode thawing menggunakan microwave pada suhu 30oC dengan penurunan kadar protein paling rendah, yaitu sebesar 1,21 %. Hasil dari penelitian utama menunjukan bahwa faktor lama pembekuan berpengaruh terhadap respon kimia kadar air, kadar abu, dan kadar protein, respon mikrobiologi yaitu uji TPC, serta respon organoleptik warna, tekstur dan aroma pada daging yang telah dibekukan, faktor jenis daging berpengaruh terhadap respon kimia kadar air, dan kadar protein, respon mikrobiologi yaitu uji TPC, serta respon organoleptik warna, tekstur dan aroma pada daging yang telah dibekukan, tetapi tidak berpengaruh terhadap respon kimia kadar abu dan interaksi antara lama pembekuan dan jenis daging berpengaruh terhadap respon organoleptik atribut warna dan atribut aroma Kata Kunci : Thawing, daging sapi, daging ayam, daging ikan, daging kambing