PERBANDINGAN TEPUNG BERAS PECAH KULIT (Oriza sativa L.) YANG DIMODIFIKASI HEAT MOISTURE TREATMENT DENGAN PATI KENTANG (Solanum tuberosum l.) TERHADAP KARAKTERISTIK SNACK BERAS ORGANIK
| Main Authors: | Ai Siti Rahmah, Alumni, Hasnelly, DS, Hervelly, DS |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unpas.ac.id/32607/1/TA_AI%20SITI%20RAHMAH_133020338.docx http://repository.unpas.ac.id/32607/ http://teknik.unpas.ac.id |
Daftar Isi:
- Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh modifikasi tepung beras pecah kulit secara fisik dan pengguaan pati kentang terhadap karakteristik Snack beras organik. Manfaat dari penelitian ini adalah mendapatkan hasil yang terbaik yang akan dapat dikembangkan di masyarakat dan dapat digunakan oleh produsen makanan ringan sebagai alternatif pengembangan produknya yang bermutu tinggi dan higienis. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan faktorial 1 x 5 sebanyak 5 (lima) kali ulangan dilanjutkan dengan uji Duncan. Variabel percobaan terdiri dari perbandingan tepung beras pecah kulit dengan pati kentang (100%:0%), (90%:10%), (80%:20), (70%:30), dan (60%:40%). Hasil penelitian menunjukkan modifikasi pati secara fisik Heat Moisture Treatment yang terbaik adalah metode autoclaving cooling – cycle. Perbandingan tepung beras pecah kulit yang telah dimodifikasi dengan pati kentang berpengaruh terhadap karakteristik Snack yaitu kadar air dan sifat organoleptik yang meliputi warna, aroma dan rasa. Sampel terpilih yang agak disukai panelis yaitu dengan perlakuan p5 (perbandingan tepung beras pecah kulit yang dimodifikasi HMT dengan pati kentang p) (60%:40%) mengandung kadar air 2,20%, kadar karbohidrat 31,9986%, kadar protein 14,215%, kadar lemak 1,98% dan nilai kekerasan 0,61 mm/detik/100gram. Kata kunci: cemilan, heat moisture treatment, modifikasi, pati kentang