KORELASI KONSENTRASI KOJI (Bacillus subtilis) DAN WAKTU FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG UBI JALAR DAN APLIKASINYA PADA PENGOLAHAN PANGAN
Daftar Isi:
- Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi koji Bacillus subtilis dan waktu fermentasi yang tepat terhadap karakteristik tepung ubi jalar yang dihasilkan. Penelitian yang dilakukan dibagi dalam 2 tahap, tahap pertama dilakukanuntuk mendapatkan konsentrasi ubi jalar yang tepat untuk dijadikan substrat pembuatan koji dengan respon uji jumlah sel terbanyak. Penelitian tahap kedua yaitu pembuatan tepung ubi jalar secara fermentasi, dengan faktor pertama adalah variasi konsentrasi koji Bacillus subtilis sebanyak 0,5, 1, 1,5, 2, 2,5 dan 3% dan faktor kedua yaitu waktu fermentasi dengan variasi selama 12, 24, 36, 48, 60 dan 72 jam. Untuk mengetahui korelasi antara faktor yang diteliti terhadap respon yang diuji, dilakukan analisis data menggunakan metode regresi linier. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan konsentrasi ubi jalar yang ditambahkan sebagai substrat pembuatan koji adalah 0,6% dengan jumlah sel pada koji 4,7 x107 sel/ml. Hasil penelitian utama menunjukkan adanya korelasi antara faktor yang diteliti terhadap respon yang diuji yang meliputi kadar air, kadar pati, kadar protein, kadar amilosa, dan konsistensi gel.Berdasarkan pengujian sifat amilografi,fermentasi tepung ubi jalar yang menghasilkan karakteristik mendekati tepung terigu protein tinggi adalah tepung ubi jalar yang difermentasi dengan konsentrasi koji 2% dan lama fermentasi 12 jam dengan nilai viskositas balik 720 cp. Sifat fisik dan kimia untuk perlakuan fermentasi terpilih adalah kadar air 9.9857%, kadar pati 43.2024%, kadar amilosa 23.05%, kadar protein 6.4890%, dan konsistensi gel 55,0 mm.