PENGARUH PERBANDINGAN BERAS KETAN DENGAN MODIFIKASI TEPUNG SORGUM SERTA LAMA PEMANGGANGAN TERHADAP KARAKTERISTIK OPAK RASA IKAN LELE (Clarias gariepinus)
| Main Authors: | PUTRI AMELIA RUSTANDI, 123020033, Nana Sutisna Achyadi, Dosen, WILLY PRANATA WIDJAJA, DS |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unpas.ac.id/29838/1/Tugas%20Akhir%20PUTRI%20AMELIA%20RUSTANDI%20123020033.docx http://repository.unpas.ac.id/29838/ http://teknik.unpas.ac.id |
Daftar Isi:
- ABSTRAK Tujuan penelitian adalah untuk menghasilkan produk opak rasa ikan lele (Clarias gariepinus) terpilih dengan variasi perbandingan beras ketan dengan modifikasi tepung sorgum serta lama pemanggangan. Manfaat penelitian adalah menambah nilai ekonomis, dapat menambah variasi terhadap makanan cemilan, mendiversivikasi produk, menghasilkan produk opak yang memiliki nilai nutrisi lebih. Penelitian yang dilakukan terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mendapatkan waktu pengukusan beras ketan terbaik yaitu 25 menit yang akan dilanjutkan di penelitian utama. Penelitian utama dilakukan untuk mendapatkan perbandingan beras ketan dengan modifikasi tepung sorgum dan lama pemanggangan terbaik untuk mendapatkan opak rasa ikan lele terbaik. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) pola faktorial 3x3 dengan tiga kali ulangan. Faktor pertama perbandingan beras ketan dengan modifikasi tepung sorgum (1:2, 1:1 dan 2:1) dan faktor kedua lama pemnaggangan (2 menit, 5 menit dan 8 menit) dengan suhu 120oC. Respon penelitian ini meliputi uji fisik terdiri dari Swelling Power (kekuatan mengembang) metode centrifuge, uji solubility (Kelarutan) metode centrifuge terhadap tepung sorgum dan modifikasi tepung sorgum. Adapun uji organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, kerenyahan. Respon kimia meliputi penentuan kadar air metode gravimetri dan kadar protein metode kjeldahl. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Perbandingan beras ketan dengan modifikasi tepung sorgum berpengaruh terhadap warna, aroma,tekstur, rasa, kadar air dan kadar protein tetapi tidak berpengaruh terhadap kerenyahan. Lama Pemanggangan berpengaruh terhadap warna, aroma, tekstur, rasa, kerenyahan, kadar air, kadar protein. Interaksi Perbandingan beras ketan dengan modifikasi tepung sorgum berpengaruh terhadap warna, aroma,tekstur, rasa, kadar air dan kadar protein. Hasil sampel terpilih yaitu perbandingan beras ketan dan modifikasi tepung sorgum serta lama pemanggangan yaitu (2:1, 5 menit), mengandung kadar tanin 1,04 % dan serat pangan 15,554 %. Kata Kunci : Beras Ketan, Modifikasi Tepung Sorgum, Ikan lele, Lama Pemanggangan, Opak