PENGARUH VARIETAS KACANG KEDELAI (Glycine max (L) Merril) DAN KONSENTRASI SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK SARI KEDELAI INSTAN
Daftar Isi:
- Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh varietas kacang kedelai (Glycine max (L) Merril) dan konsentrasi sukrosa terhadap karakteristik sari kedelai instan. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan perbandingan berat kacang kedelai dengan volume air perendam dan volume air pengekstrak yang tepat pada pembuatan sari kedelai cair. Penelitian utama bertujuan untuk menentukan varietas kacang kedelai dan konsentrasi sukrosa yang tepat pada pembuatan sari kedelai cair yang akan dijadikan sari kedelai instan. Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok dengan pola faktorial 2x3 dengan 4 kali ulangan. Variabel percobaan terdiri dari varietas kacang kedelai (A): a1= varietas impor, a2= varietas lokal dan konsentrasi sukrosa (B): b1= 5%, b1= 7 % dan b3= 9 %. Hasil penelitian utama ini, dilakukan uji deskripsi terhadap sari kedelai instan yang dibandingkan dengan produk lain yang telah beredar di pasaran. Berdasarkan hasil penelitian, varietas kacang kedelai (A) berpengaruh terhadap warna sari kedelai namun tidak berpengaruh terhadap aroma dan rasa sari kedelai sedangkan konsentrasi sukrosa (B) berpengaruh terhadap aroma sari kedelai namun tidak berpengaruh terhadap warna dan rasa sari kedelai. Interaksi antara varietas kacang kedelai dan konsentrasi sukrosa (AB) berpengaruh terhadap rasa sari kedelai. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa sampel dengan kode a1b3 merupakan sampel terbaik, dimana sampel ini menggunakan kacang kedelai varietas impor dan konsentrasi sukrosa sebesar 9 %. Berdasarkan hasil analisis kimia dan fisika terhadap sari kedelai instan diperoleh kadar air sebesar 3,95 %, kadar protein 20,44 %, kadar gula total 67,82 %, kadar lemak 3,58 %, rendemen 8,43 % dan kelarutan 87,82 %. Berdasarkan hasil uji deskripsi, sari kedelai instan yang dihasilkan memiliki warna, aroma, rasa manis dan kehalusan butiran (kelarutan) yang paling baik dibandingkan dengan produk lain yang beredar di pasaran.