PERBANDINGAN TEPUNG BERAS KETAN PUTIH (Ci Asem) DENGAN TEPUNG BERAS KETAN HITAM (Setail) DAN KONSENTRASI BUAH MURBEI (Morus nigra.L) TERHADAP KARAKTERISTIK OPAK KETAN HITAM
| Main Authors: | Dwika Larasati, Alumni, Sumartini, DS, Tantan Widiantara, DS |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unpas.ac.id/27019/1/ARTIKEL%20Dwika.pdf http://repository.unpas.ac.id/27019/2/TA%20DWIKA.pdf http://repository.unpas.ac.id/27019/ http://teknik.unpas.ac.id |
Daftar Isi:
- Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui perbandingan tepung beras ketan putih dengan tepung beras ketan hitam dan konsentrasi buah murbei terhadap karakteristik opak ketan hitam yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan 2 faktor dan 3 kali ulangan. Faktor (A) perbandingan tepung beras ketan putih dengan tepung beras ketan hitam terdiri dari (a1) 1 : 1, (a2) 0,85 : 1,15, (a3) 0,70 : 1,30 dan faktor (B) konsentrasi buah murbei terdiri dari (b1) 9%, (b2) 11%, (b3) 13%. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan suhu dan waktu pengeringan terpilih yaitu 60 o C dalam waktu 4 jam. Berdasarkan hasil penelitian utama perbandingan tepung beras ketan putih dengan tepung beras ketan hitam dan konsentrasi buah murbei berpengaruh terhadap karakteristik organoleptik (Warna, aroma, rasa, kerenyahan), karakteristik fisik (Volume pengembangan) dan karakteristik kimia (Kadar air dan vitamin C). Produk opak ketan hitam terpilih yaitu opak ketan hitam a3b3 (0,70:1,30 dan 11%) dengan kadar gula reduksi 1,62 %, kadar pati 63,81%, dan antosianin sebesar 48,58%. Kata kunci : tepung ketan putih, tepung ketan hitam, murbei, opak ,antosianin.