PENGARUH PENAMBAHAN PEWARNA ALAMI DARI KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) DAN TAPIOKA (Manihot utilissima pohl) SEBAGAI PENGISI TERHADAP KARAKTERISTIK SOSIS SAPI
| Main Authors: | FENTY JUNIARTI EFFENDI, 123020081, Hasnelly, DS, SUPLI EFFENDI, DS |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unpas.ac.id/26919/1/ARTIKEL%20Fenty%20J.%20E.%20123020081.docx http://repository.unpas.ac.id/26919/2/cover%20TA.docx http://repository.unpas.ac.id/26919/3/Skripsi%20TA%20Sosis%20Sapi%20Pewarna%20Kulit%20Buah%20Naga%20Merah%20Fenty%20Juniarti%20Effendi%20123020081.docx http://repository.unpas.ac.id/26919/ http://teknik.unpas.ac.id |
Daftar Isi:
- Tujuan penelitian ini untuk mengganti pewarna sintetis dengan pewarna alami dari kulit buah naga merah dan mempelajari pengaruh pewarna alami tersebut dengan tapioka sehingga diperoleh karakteristik yang baik dan dapat dimanfaatkan sebagai zat warna alami pada makanan khususnya sosis sapi. Metode penelitian ini menggunakan rancangan percobaan faktorial 3x3 dalam rancangan acak kelompok (RAK) dalam ulangan sebanyak 3 kali, dimana faktornya meliputi : pengaruh konsentrasi pewarna cair yang dibekukan dari kulit buah naga merah dengan pelarut aquadest 50°C perbandingan (1:1) (P) yang terdiri dari tiga taraf, yaitu p1 (20%), p2 (30%), p3 (40%) dan konsentrasi tapioka (T) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu t1 (15%), t2 (10%), t3 (5%). Respon penelitian ini terdiri dari respon kimia dan organoleptik. Respon kimia yaitu kadar protein, kadar lemak, kadar air dan kadar total antosianin pada produk teprilih. Respon organoleptik yang meliputi warna, tekstur, flavor, dan rasa. Berdasarkan analisis kimia dan organoleptik didapatkan produk terpilih yaitu p1t2 (pewarna cair yang dibekukan 20% dan tapioka 10%). Produk terpilih tersebut memiliki kadar protein 15,50%, kadar lemak 6,67%, kadar air 62,99%, kadar total antosianin 3,40 mL/L, dan organoleptik rata – rata suka.