PENGARUH KONSENTRASI ENZIM PAPAIN (Carica papaya L) DAN SUHU FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK CRACKERS
| Main Authors: | Fitrianasari Budiman, Alumni, Thomas Gozali, DS, Neneng Suliasih, DS |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unpas.ac.id/26686/1/ARTIKEL.pdf http://repository.unpas.ac.id/26686/2/COVER.docx http://repository.unpas.ac.id/26686/3/LEMBAR%20PENGESAHAN.docx http://repository.unpas.ac.id/26686/4/TUGAS%20AKHIR%20-%20Fitrianasari%20Budiman.pdf http://repository.unpas.ac.id/26686/ http://teknik.unpas.ac.id |
Daftar Isi:
- Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh konsentrasi enzim papain dan suhu fermentasi terhadap karakteristik kerupuk. Penelitian ini menggunakan faktorial 3x3 desain eksperimen acak kelompok desain (RAK) dengan 3 kali pengulangan, di mana faktor-faktor antara lain: konsentrasi enzim papain (E), yang terdiri dari 3 tingkat, yaitu e1 (0,5%), e2 (0,75%), e3 (1,0%) dan suhu fermentasi (S) yang terdiri dari 3 tingkat, yaitu s1 (34 ° C), s2 (37 ° C), s3 (40 ° C). Respon dalam penelitian ini adalah respon kimia yang meliputi kadar air, kadar protein, dan respon organoleptik yang termasuk penampakan, aroma, kerenyahan, dan rasa. Konsentrasi enzim papain signifikan dipengaruhi atas air konten dan rasa. Suhu fermentasi secara signifikan dipengaruhi atas air konten dan kadar protein. Interaksi antara konsentrasi enzim papain dan fermentasi suhu secara signifikan berdampak pada penampakan dan air konten. Berdasarkan uji organoleptik disebut bahwa pengobatan yang dipilih pada kerupuk adalah e3s1 dengan konsentrasi enzim papain 1,0% dan Suhu fermentasi 34 ° C memiliki kadar air 4,35%, kadar protein 13,00%. Kata kunci: Enzim papain, suhu fermentasi, kerupuk.