PENGARUH METODE PENGERINGAN DAN PEMBERIAN BUMBU TERHADAP KARAKTERISTIK DENDENG GILING IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis)
| Main Authors: | Nadya Dwi Anugrah, Alumni, Hervelly, DS, Ina Siti Nurminabari, Ds |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unpas.ac.id/26607/1/ARTIKEL%20Nadya%20Dwi%20Anugrah_123020068.pdf http://repository.unpas.ac.id/26607/2/SKRIPSI%20Nadya%20Dwi%20Anugrah_12320068.pdf http://repository.unpas.ac.id/26607/ http://teknik.unpas.ac.id |
Daftar Isi:
- Maksud penelitian ini adalah untuk memanfaatkan ikan tongkol secara optimal sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomis, daya guna ikan tongkol, dan mengawetkan ikan tongkol sehingga umur simpan menjadi lebih lama. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan metode pengeringan dan metode pemberian bumbu yang tepat pada pembuatan dendeng giling ikan tongkol. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK), dengan pola 2 x 3 sebanyak empat ulangan. Faktor pertama adalah metode pengeringan (P), yang terdiri dari p 1 (pengeringan di bawah sinar matahari) dan p 2 (pengeringan dengan mesin). Faktor kedua adalah metode bumbu (B), yang terdiri dari b 1 (pencampuran bumbu), b 2 (perendam bumbu), dan b 3 (pelumuran bumbu). Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa kualitas ikan yang digunakan dalam pengolahan dendeng giling ikan tongkol dalam keadaan segar, dengan kandungan protein sebesar 23,19% dan lemak sebesar 0,15%. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa metode pengeringan dan metode bumbu tidak berpengaruh terhadap aroma, tekstur, rasa, lemak, dan karbohidrat dari dendeng giling ikan tongkol tetapi mempengaruhi warna, protein, dan kadar air dendeng giling ikan tongkol. Produk terbaik dalam penelitian ini adalah p 2 b 3 (pengeringan dengan cabinet dryer dan pemberian bumbu dengan cara pelumuran), dengan nilai ratarata warna 2.61, aroma 2.55, tekstur 2.85, rasa 2.56, protein 40.50%, air 10.56%, lemak 1.70%, dan karbohidrat 10.02% dengan jumlah mikroba sebesar 4,80 x 10 2 CFU/ml. (Kata kunci: tongkol, pengeringan, bumbu, protein, air, lemak, dan karbohidrat)