PENGARUH KONSENTRASI GARAM FOSFAT (Na 2 HPO 4 ) DAN KONSENTRASI SUKROSA (C 12 H 22 O 11 ) TERHADAP KARAKTERISTIK BUBUR BERAS KETAN HITAM (Oryza Sativa Glutinosa) INSTAN
| Main Authors: | Dwi Ayu Cahyanty, Alumni, Neneng Suliasih, DS, Nana Sutisna Achyadi, Dosen |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unpas.ac.id/15777/1/14.%20ARTIKEL.pdf http://repository.unpas.ac.id/15777/2/TA.pdf http://repository.unpas.ac.id/15777/ http://teknik.unpas.ac.id |
Daftar Isi:
- Maksud dan tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari dan mengetahui pengaruh konsentrasi garam fosfat terhadap karakteristik bubur beras ketan hitam instan serta penggunaan konsentrasi sukrosa yang tepat. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini menggunakan pola faktorial 3x3 dalam rancangan acak kelompok (RAK) dengan ulangan sebanyak 3kali, sehingga 27 satuan percobaan. Faktor yang digunakan adalah konsentrasi garam fosfat (Na 2 HPO 4 ) 0,1%, 0,3% dan 0,5% dan konsentrasi sukrosa (C 12 H 22 O 11 ) 20%, 30% dan 40%. Rancangan respon meliputi organoleptik dengan atribut warna, tekstur, aroma dan rasa, respon fisika, yaitu volume pengembangan dan cooking time, respon kimia yaitu kadar air. Pada perlakuan terpilih dilakukan analisis antosianin dan residu fosfat. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh konsentrasi garam fosfat (Na 2 HPO 4 ) berpengaruh nyata terhadap respon fisika volume pengembangan, cooking time, respon kimia kadar air, dan respon organoleptik pada rasa serta tekstur. Konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap respon organoleptik pada rasa. Interaksi perlakuan konsentrasi garam fosfat (Na 2 HPO 4 ) dan konsentrasi sukrosa (C 12 H 22 O 11 ) berpengaruh terhadap respon organoleptik pada rasa. Berdasarkan respon-respon yang dilakukan pada perlakuan terbaik a3b2 (0,5% garam fosfat (Na 2 HPO 4 ) dan 30% Sukrosa (C 12 H 22 O 11 ) dengan nilai cooking time 2 menit, volume pengembangan 171,944%, kadar air 4,66%, antosianin 934,3048 mg/L, kadar residu fosfat sebesar 90,59 mg/kg yang menunjukan bahwa residu fosfat masih dalam batas aman. Kata Kunci: Konsentrasi Garam Fosfat, Konsentrasi Sukrosa, Volume Pengembangan, Cooking Time, Kadar Air, Antosianin, Residu Fosfat dan Bubur Beras Ketan Hitam Instan.