PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis) DAN KONSENTRASI TEPUNG TEMPE TERHADAP KARAKTERISTIK MI KERING
| Main Authors: | DWI SUSANTI, 123020218, Neneng Suliasih, DS, SUPLI EFFENDI, DS |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unpas.ac.id/12647/1/COVER.pdf http://repository.unpas.ac.id/12647/2/ABSTRAK.pdf http://repository.unpas.ac.id/12647/3/I%20PENDAHULUAN.pdf http://repository.unpas.ac.id/12647/ http://teknik.unpas.ac.id |
Daftar Isi:
- Maksud dan tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung sukun dan konsentrasi tepung tempe sehingga dapat menghasilkan karakteristik mi kering yang diinginkan serta memanfaatkan sumber pangan lokal sukun sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan mi kering. Model rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian pembuatan mi kering adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 (dua) faktor. Faktor pertama teridiri dari substitusi tepung sukun yaitu 30%, 20%, dan 10% serta konsentrasi tempe sebagai faktor kedua yaitu 5%, 10% dan 15%. Respon yang dilakukan terhadap mi kering ini adalah penentuan kekerasan (tekstur), penentuan kadar air, kadar karbohidrat, dan kadar protein, warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil penelitian yang didapat bahwa substitusi tepung terigu dengan tepung sukun dan konsentrasi tepung tempe berpengaruh terhadap aroma, rasa, dan tekstur pada mi kering serta pada kadar air, kadar karbohidrat, kadar protein. Interaksi antara substitusi tepung terigu dengan tepung sukun berpengaruh terhadap rasa, tekstur, kadar air, dan kadar protein. Produk terbaik yang didapatkan yaitu pada perlakuan a2b3 (substitusi tepung sukun 20% dan konsentrasi tepung tempe 15%) dengan nilai kekerasan 0,59 mm/detik/100 g, kadar air 10% (SNI Mutu I Maks. 8%, Mutu II Maks. 11%), kadar karbohidrat 74,33%, kadar protein 12,41% (SNI Mutu II Min. 8%, Mutu I Min 11%). Kata Kunci : Mi kering, tepung terigu, tepung sukun, tepung tempe