PENGARUH PERBANDINGAN PENAMBAHAN DAUN KATUK DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK FRUIT NORI PISANG (Musa paradisiaca formatypica)
| Main Authors: | Azizah Aulia Rahmawati, Alumni, Ina Siti Nurminabari, Dosen, Nana Sutisna Achyadi, Dosen |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unpas.ac.id/10694/2/Artikel%20Tugas%20Akhir.pdf http://repository.unpas.ac.id/10694/1/Skripsi%20%28tugas%20akhir%29.pdf http://repository.unpas.ac.id/10694/ http://teknik.unpas.ac.id |
Daftar Isi:
- Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui karakteristik produk diversifikasi nori yang dibuat dengan bahan baku buah pisang menggunakan modifikasi penambahan daun katuk. Penelitian terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan formulasi fruit nori pisang yang terbaik untuk dijadikan acuan pada penelitian utama. Penelitian utama bertujuan untuk menentukan penambahan daun katuk dan lama pengeringan optimal untuk pembuatan fruit nori pisang. Penambahan daun katuk yang digunakan adalah 1 : 2 , 1 : 3, dan 1 : 4 dari puree pisang, sedangkan lama pengeringan yang digunakan adalah 12, 15, dan 18 jam. Respon penelitian utama mencakup respon kimia yang terdiri dari kadar air, kadar serat kasar, kadar protein dan kadar kalsium, serta respon inderawi terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur. Sampel terpilih dilakukan uji antioksidan dan persentasi penurunan kalsium. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa sampel terpilih dari penelitian pendahuluan adalah sampel dengan formulasi tanpa menggunakan karagenan. Faktor perbandingan penambahan daun katuk berpengaruh nyata terhadap kadar protein serta atribut warna dari fruit nori pisang. Faktor lama pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar serat kasar, kadar kalsium, dan atribut tekstur dari fruit nori pisang. Interaksi antara faktor perbandingan penambahan daun katuk dan lama pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar fruit nori pisang. Sampel terpilih yaitu fruit nori pisang dengan perbandingan penambahan daun katuk 1 : 3 dan lama pengeringan 18 jam menunjukkan aktivitas antioksidan sebesar 1.825,50 ppm dan penurunan kalsium selama pengolahan sebesar 22,43%. Kata Kunci : Fruit Nori Pisang, daun katuk, lama pengeringan