Pengaruh Perbandingan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Tepung Tempe Kedelai Terhadap Karakteristik Crackers
| Main Author: | DWI, TIARA FIKRI |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://scholar.unand.ac.id/5390/2/ABSTRAK.pdf http://scholar.unand.ac.id/5390/3/BAB%20I%20%28Pendahuluan%29.pdf http://scholar.unand.ac.id/5390/4/BAB%20V%20%28Penutup%29.pdf http://scholar.unand.ac.id/5390/5/DAFTAR%20PUSTAKA.pdf http://scholar.unand.ac.id/5390/6/SKRIPSI%20%28full%20text%29.pdf http://scholar.unand.ac.id/5390/ |
Daftar Isi:
- Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung Mocaf dan tepung tempe kedelai terhadap karakteristik crackers, mendapatkan perlakuan tingkat perbandingan Mocaf dan tepung tempe kedelai yang terbaik dalam pembuatan crackers dan mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap crackers Mocaf dengan uji organoleptik. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan penelitian adalah pencampuran tepung Mocaf dan tepung tempe kedelai. Formulasi tersebut adalah A(100% : 0%), B (80% : 20%), C (70% : 30%), D(60% : 40%) dan E (50% : 50%). Data yang diperoleh dianalisa menggunakan analisis sidik ragam dan jika berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa crackers dengan pencampuran tepung Mocaf dan tepung tempe kedelai berpengaruh nyata terhadap karakteristik crackers. Crackers dengan perlakuan E (50% : 50%) adalah perlakuan terbaik, dengan karakteristik mutu kadar air 2.59%, kadar abu 1.92%, kadar protein 20.59%, kadar lemak 20.59%, asam lemak bebas 0.23%, kadar karbohidrat 54.32%, daya serap air 173,95%, nilai kekerasan 121.62 N/cm2, nilai energi 523.89 kkal/100 gram, angka lempeng total 1.3 x 102, pendugaan umur simpan selama 8.13 bulan. Perlakuan E juga merupakan perlakuan paling disukai oleh panelis dari segi organoleptik dengan skor penerimaan warna 3.9, rasa 3.9, aroma 3.6 dan tekstur 4.2. Penambahan tepung tempe kedelai mempebaiki mutu crackers yang dihasilkan. Keyword : Crackers, , Karakteristik Mutu, Mocaf, Tepung Tempe Kedelai