PENGARUH PROSES PENGOLAHAN UBI UNGU (Ipomoea batatas L. Sin batatas edulis choisy) TERHADAP KANDUNGAN ANTIOKSIDAN, ANTOSIANIN DAN TOTAL FENOLIK
| Main Author: | Ghifarizka, Oktoriza |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://scholar.unand.ac.id/37715/1/COVER.pdf http://scholar.unand.ac.id/37715/2/BAB%20I.pdf http://scholar.unand.ac.id/37715/3/BAB%20V.pdf http://scholar.unand.ac.id/37715/4/Daftar%20Pustaka.pdf http://scholar.unand.ac.id/37715/5/Ghifarizka%20Oktoriza%20%281310411029%29%20Skripsi%20.pdf http://scholar.unand.ac.id/37715/ |
Daftar Isi:
- Telah dilakukan penelitian uji aktivitas antioksidan dengan menggunakan metode DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) dan penentuan antosianin pada ubi jalar ungu . Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengurangangan aktivitas antioksidan, jumlah total fenolik dan kadar antosianin pada produk olahan ubi ungu (ekstrak, sirup, selai, dan tepung) sehingga dapat memberikan informasi proses pengolahan yang paling tepat untuk meminimalisir pengurangan aktivitas antioksidan, jumlah total fenolik, dan kadar antosianin. Ekstrak Ubi ungu mentah mengandung antioksidan dan antosianin paling tinggi. Nilai IC50 ekstrak ubi ungu mentah 5,00 mg/L dengan kandungan antosianinnya 18,03 mg/L. Jumlah total fenolik pada ekstrak ubi ungu juga ditentukan, dan hasil ekstrak ubi ungu mentah memiliki total fenolik paling tinggi yaitu 25,20 mg GAE/10 mg. Dari hasil yang didapatkan menunjukkan terjadinya penurunan aktivitas antioksidan, kandungan antosianin dan total fenolik. Produk olahan ubi jalar ungu yang paling mampu mempertahankan kandungan antioksidan dan antosianin diperoleh pada ekstrak ubi ungu mentah dan ekstrak ubi ungu kukus dengan masing-masing nilai IC50 5,00 mg/L dan IC50 47,82. Sedangkan tingkat penurunan aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh pada produk sirup ubi ungu rebus, tepung ubi ungu rebus, dan selai ubi ungu rebus yaitu IC50 103,48 mg/L ; IC50 115,88 mg/L; dan IC50 119,94 mg/L. Kata kunci : Antioksidan, Antosianin, Total Fenolik, Ubi Ungu, DPPH