PENGARUH PENAMBAHAN CRUDE ENZIM BROMELIN YANG BERBEDA TERHADAP KARAKTERISTIK KECAP IKAN DARI CHUNK MEAT TUNA (Thunnus sp.)
| Main Author: | Ririn, Fatma Nanda |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://scholar.unand.ac.id/37145/1/abstrak.pdf http://scholar.unand.ac.id/37145/2/BAB%201.pdf http://scholar.unand.ac.id/37145/3/BAB%205.pdf http://scholar.unand.ac.id/37145/4/DAPUS.pdf http://scholar.unand.ac.id/37145/5/skripsi%20full%20fix.pdf http://scholar.unand.ac.id/37145/ |
Daftar Isi:
- Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan crude enzim bromelin terhadap karakteristik fisika, kimia, organoleptik dan mikrobiologi pada kecap ikan dari chunk meat ikan tuna. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan (perbedaan penambahan larutan crude enzim bromelin: 3%; 6%; 9%; 12% dan fermentasi spontan) dengan 3 kali ulangan. Data dianalisis secara statistik dengan menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%. Penelitian ini menunjukkan adanya pengaruh penambahan larutan crude enzim bromelin terhadap rendemen, warna, kadar abu, kadar protein, kadar nitrogen total, kadar nitrogen amino dan organoleptik (warna, aroma), dan tidak berpengaruh terhadap pH, kadar lemak, natrium klorida (NaCl), organoleptik (rasa) dan Angka Lempeng Total (ALT). Pada hasil uji fisika, kimia, mikrobiologi dan organoleptik, produk terbaik adalah produk kecap ikan tuna dengan penambahan larutan crude enzim bromelin 12%, dengan nilai rendemen 83,74%; warna oHue 85,94; derjat keasaman (pH) 5,27; kadar abu 13,53%; kadar lemak 0,40%;kadar protein 15,03%; kadar nitrogen total 2,40%; kadar nitrogen amino 2,15%; natrium klorida (NaCl) 19,25%; organoleptik (warna 3,95; rasa 3,70; aroma 4,20) dan Angka Lempeng Total (ALT) 3,3 x 103 koloni/g. Kata Kunci: Crude enzim bromelin, chunk meat ikan tuna, kecap ikan