IDENTIFIKASI PROSES PENGOLAHAN ASAM PADEH DI SUMATERA BARAT DAN ANALISIS MUTU ASAM PADEH BUBUK SEBAGAI BUMBU INSTAN
| Main Author: | Popi, May Yunitra |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://scholar.unand.ac.id/34565/1/0.%20Cover%20dan%20Abstrak.pdf http://scholar.unand.ac.id/34565/2/bab%201.pdf http://scholar.unand.ac.id/34565/3/bab%205.pdf http://scholar.unand.ac.id/34565/4/DAFTAR%20PUSTAKA.pdf http://scholar.unand.ac.id/34565/5/skripsi%20lengkap.pdf http://scholar.unand.ac.id/34565/ |
Daftar Isi:
- Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi proses pengolahan dan jumlah bahan yang digunakan dalam pembuatan asam padeh beberapa daerah di Sumatera Barat, mengetahui asam padeh terbaik dari beberapa daerah berdasarkan organoleptik serta mengetahui karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik asam padeh bubuk sebagai bumbu instan yang dihasilkan. Penelitian ini dilaksanakan di tujuh daerah, yaitu Kabupaten Agam, Kabupaten Tanah Datar, Kabupaten Limapuluh Kota, Kabupaten Solok, Kabupaten Padang Pariaman, Kabupaten Pesisir Selatan dan Kota Padang. Asam padeh yang diolah menjadi bubuk diambil dari asam padeh terbaik berdasarkan organoleptik, yaitu dari sampel Kota Padang. Hasil analisis Asam Padeh bubuk yaitu pH 5,55, kadar air 9,69%, kadar abu 13,41%, total asam 0,33%, persentase capsaicin 0,04%, kadar protein 52,52%, aktivitas antioksidan 60,75%, aktivitas antimikroba terhadap Staphylococcus aureus 9,25 mm, dan angka lempeng total 4,9 x 105 Cfu/g. Selanjutnya rata-rata kesukaan panelis terhadap asam padeh bubuk yang diaplikasikan sebagai bumbu instan mie goreng berada pada skala rata-rata suka dengan skor nilai terhadap warna 4,00, aroma 4,35, dan rasa 4,25. Kata Kunci: Asam Padeh, Sumatera Barat, freeze dryer, bumbu instan