KARAKTERISASI PROTEIN DAN LEMAK SERTA SENYAWA PEMBENTUK CITARASA RENDANG MINANGKABAU
| Main Author: | RINI, RINI |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://scholar.unand.ac.id/32252/1/1.%20Cover.pdf http://scholar.unand.ac.id/32252/2/BAB%20I%20%20PENDAHULUAN%20REVISI%201.pdf http://scholar.unand.ac.id/32252/3/DAFTAR%20PUSTAKA%20print.pdf http://scholar.unand.ac.id/32252/4/BAB%20V%20kesimpulan.pdf http://scholar.unand.ac.id/32252/5/Disertasi%20Full%20Text.pdf http://scholar.unand.ac.id/32252/ |
Daftar Isi:
- Rendang merupakan makanan tradisional suku Minangkabau di Sumatera Barat yang bahan dasarnya daging, santan kelapa dan berbagai macam rempah. Proses pemasakan berlansung secara berlahan-lahan berkisar selama 5 - 6 jam pada suhu 80-93oC. Selama proses pemasakan terbentuk 2 jenis produk yaitu kalio dan rendang. Proses pengolahan dengan pemanasan dapat mempengaruhi nilai gizi baik kearah positif maupun kearah negatif. Perobahan disebabkan karena panas dapat menyebabkan terjadinya reaksi kimia pada protein dan lemak seperti reaksi hidrolisis, reaksi Maillard, oksidasi dan reaksi kimia lainnya. Rempah-rempah selain ditujukan untuk memperbaiki citarasa juga berfungsi sebagai antioksidan dan antimikroba. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari karakteristik protein dan lemak serta senyawa pembentuk citarasa rendang sehingga dapat menjadi informasi dan bermanfaat baik bagi konsumen, produsen dan perkembangan ilmu pengetahuan. Penelitian dimulai bulan Juni 2014 sampai Juli 2016, pembuatan rendang, analisis proksimat dan senyawa volatil di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Unand. Analisis profil asam amino dan asam lemak di Lab. Saraswanti Indo Genetech Bogor. Berat molekul protein di Laboratorium Biokimia Pangan dan Gizi Fateta IPB. Analisis daya cerna protein (in-vitro) di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak IPB. Hasil penelitian menunjukkan bahwa: t erjadinya penurunan kadar protein dan kadar asam amino. Tidak terjadi perbedaan yang siknifikan pada daya cerna protein daging rendang dibanding daging segar, dan daging kalio. Skor kimia asam amino menunjukkan bahwa asam amino pembatas adalah metionin dan sistein Kadar lemak dan minyak daging meningkat dari daging segar menjadi kalio dan rendang. Kadar asam lemak pada minyak kalio dan rendang adalah: asam lemak jenuh rantai pendek dan rantai menengah sebanyak 59,87%, asam lemak jenuh rantai panjang 31,33%, asam lemak tidak jenuh 8,60%. Karakteristik lemak dan minyak kalio dan rendang dengan pemanasan berulang selama satu dan dua kali, masih memenuhi standar yang ditetapkan oleh Departemen Perindustrian (1992-SII-003-92) Menggunakan pelarut heksan dan aseton diperoleh 8 kelompok senyawa volatil pada kalio dan rendang yaitu: karboksilat, ester, aromatis, alkohol, alkena, keton, sulfida dan alkana. Citarasa rendang disebabkan karena keberadaan protein dan asam amino dari daging dan santan kelapa, lemak dan asam lemak dari santan kelapa, senyawa-senyawa hasil reaksi Maillard (Maillard reaction products/MRPs) serta senyawa volatil dan non-volatil dari rempah-rempah. Kata kunci: kalio, rendang, protein, lemak, senyawa citarasa.