KADAR ANTOSIANIN DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BERAS KETAN HITAM (Oryza sativa glutinosa) PADA TAHAP PENGOLAHAN DAN FERMENTASI TAPE KETAN HITAM
| Main Author: | Rini, Putri Khaerani |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://scholar.unand.ac.id/32247/1/COVER%20DAN%20ABSTRAK%20RINI.pdf http://scholar.unand.ac.id/32247/2/BAB%201%20RINI.pdf http://scholar.unand.ac.id/32247/3/BAB%205%20RINI.pdf http://scholar.unand.ac.id/32247/4/DAFTAR%20PUSTAKA%20RINI.pdf http://scholar.unand.ac.id/32247/5/FULL%20SKRIPSI%20RINI.pdf http://scholar.unand.ac.id/32247/ |
Daftar Isi:
- Kadar Antosianin dan Aktivitas Antioksidan Beras Ketan Hitam (Oryza sativa glutinosa) pada Tahap Pengolahan dan Fermentasi Tape Ketan Hitam Rini Putri Khaerani1, Novelina2, Kesuma Sayuti2 1Student of Agricultural Product Technology, 2Lecturer of Agricultural Product Technology Faculty of Agricultural Technology, Andalas University 25163 Email : rini.khaeranii@gmail.com ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan kandungan antosianin dan aktivitas antioksidan pada tahap-tahap pengolahan dan tape ketan hitam yang dihasilkan setelah beberapa hari penyimpanan. Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian, Laboratorium Instrumentasi Fakultas Teknologi Pertanian, dan Laboratorium Bioteknologi Fakultas Perternakan. Penelitian ini dilakukan pada bulan Mei-Juli 2017, dengan metode eksploratif. Perbedaan tahapan pengolahan terhadap beras ketan hitam meliputi : tanpa dicuci, dicuci, direndam, dikukus, setelah difermentasi dan tape ketan hitam dalam penyimpanan di suhu ruang selama 0, 10, 20, dan 30 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perubahan kandungan antosianin dan aktivitas antioksidan ketan hitam pada tahap-tahap pengolahan tape ketan hitam yaitu 58,32 – 4,24 mg/L dan 78,61 – 92,30 mg/L. Perubahan kandungan antosianin dan aktivitas antioksidan pada tape ketan hitam yang dihasilkan setelah beberapa hari penyimpanan pada suhu ruang yaitu 4,24 – 0,98 mg/L dan 92,30 – 80,43 %. Kata Kunci : Beras ketan hitam, tape ketan hitam, antosianin, aktivitas antioksidan